La Levadura Natural, también conocida como Masa Madre y con otros muchos nombres, es una alternativa casera y natural a la levadura de cerveza (creo que más conocida como levadura de panadería). No quiero daros una definición técnica porque no soy una experta: mi experimento de levadura madre tiene solo unos días y todavía no he tenido la oportunidad de probarla. Así que me limitaré a daros la receta, que es la unión de varias que he encontrado y me parece la mas sencilla.
Os recomiendo la pagina de Wikipedia sobre “levadura” y sobre “masa madre” para tener una idea más clara pero no demasiado científica del tema.
Se necesita:
Harina de centeno o, en su defecto, integral
Agua
Un bote grande (al menos 500ml) con tapón.
Un trozo de gasa o de tela de algodón y un elástico.
Día 0: mezclar en el bote 2 cucharadas soperas de harina de centeno o integral con agua, la que haga falta para crear una crema mas bien liquida. Cubrir el bote con el trozo de gasa fijado con el elástico. Colocar el bote en un sitio cálido y sin corrientes de aire. Lo ideal seria que fuera en el exterior, en un jardín por ejemplo, para que nuestra “cremita” atrape el máximo de bacterias posible. Pero ojo, dejadlo en exterior solo si podéis garantizar los otros 2 requisitos!!
Día 1, día 3, día 5, día 7, día 9: no hay que hacer absolutamente nada
Día 2, día 4, día 6, día 8, día 10: añadir a la mezcla otros 50 gr. de harina y 50 gr. de agua, mezclar y volver a tapar y a colocar en un sitio calentito y sin corrientes de aire.
Día 11: debería ser un día perfecto para hacer nuestro primer pan con levadura natural!!! A partir de ahora habrá que tapar el bote con su tapón y realimentarlo con frecuencia, al menos un día si un día no, sacando 100 gr de levadura y añadiendo 50 gr de agua y 50 gr de harina. Está claro que sacamos esos 100 gr de levadura (o los que nos hagan falta) para hacer nuestro pan!En la despensa, la levadura puede durar un máximo de 4 días sin ser realimentada. Para la emergencia “me voy de vacaciones” o “simplemente porque sí”, puede conservarse en el frigo y ser alimentada con menos frecuencia (máximo 8/10 días!) pero habrá que tener en cuenta que antes de añadir la harina y agua y antes de utilizarla para hacer el pan habrá que tenerla un poco a temperatura ambiente para que “se despierte”.
Siguiendo este procedimiento y siendo constante la levadura puede durar años y años. Sin miedo!: cada vez que la usas y realimentas se renueva!!
La levadura, ya desde el segundo día, tendrá un olor un poco agrio pero no desagradable. Es normal!
Normalmente se usa la harina de centeno porque tiene mas azucares, que alimentan la levadura. La harina integral funciona porque contiene la parte externa del cereal, que es también la mas rica. He leído algunas recetas en las que usan harina blanca 00 y añaden azúcar o miel. Me parece muy lógico.
Usando esta levadura en lugar de la levadura prensada, el pan tendrá un sabor más agradable, será mucho mas digestivo, mucho más tierno y durará más. Pero por ahora no puedo hablar por experiencia ya que mi levadura tiene solo 6 días y mi primer pan con ella saldrá del horno la semana que viene. Os tendré informadas!
Diana M.R.
Bueno, esta receta tenía que estar aquí "sí o sí", puesto que hay que decir que precisamente los "debates" sobre esta receta son los que nos animaron a abrir este blog.
ResponderEliminarEfectivamente, la receta de la levadura natural de Diana ha hecho "fermentar" este intercambio "culinario" en internet. ;-)
En fin, respecto a la receta yo simplemente quiero añadir una pequeña aclaración. Cuando Diana dice "levadura de cerveza (más conocida como levadura de panadería)", al menos en España, debemos pensar simplemente en la "levadura de panadería". Ya que, aunque en su origen, la levadura de panadería sea similar a lo que por aquí se conoce como "levadura de cerveza" (similar en cuanto a los microorganismos que la componen, entre otras cosas), en España al hablar de levadura de cerveza se piensa automáticamente en una cierta levadura que se comercializa en polvo o en comprimidos como complemento alimenticio, en herboristerías o en tiendas de dietética, y no en el fermento en sí.
Lo que se conoce como levadura de panadería (y que en su origen tiene fermentos similares a la de cerveza) se comercializa normalmente prensada en pequeñas porciones para uso culinario (aunque también en líquido para los grandes productores, hornos de pan, etc.).
Bueno, era sólo una aclaración "terminológica" ;-)
Por otro lado, además de todo lo que ha contado ya Diana, recomiendo el siguiente blog:
http://documentoscocina.blogspot.com/2007/04/levaduras-tipos-y-usos.html
¡Ah! Una preguntilla, Diana: dices que, una vez fermentada por completo (osea a partir del día 11), si nos tenemos que ir de viaje podemos guardarla en el frigo una semana, pero ¿sería posible congelarla?
ResponderEliminar¿Se perderían las bacterias vivas que favorecen la fermentación? Porque si se pudieran congelar pequeñas porciones sería una idea estupenda, pero no estoy segura de que después la levadura sirviera realmente ¿qué opinas?
Ana M.R.
Yo no soy Diana, pero creo que si en un frigo, la masa se duerme, en un congelador, debe quedarse traspuesta de por vida. ¿no sería algo así como meter una pecera con pececillos en el congelador a ver qué pasa?
ResponderEliminarYo tengo dos dudas sobre el bote en cuestión. Primera duda, ¿puede ser de plástico o tiene que ser sí o sí de cristal? y el tapón ¿puede ser de plástico o tiene que ser de metal? Son preguntas que me han surgido con la harina ya preparada para hacerla. De pronto, he pensado ¿qué tarro uso? y surgieron mis dudas.
Oh no!! El ejemplo de los pececillos me ha conmovido. ¡Juro que no meteré mi levadura en el congelador! ¡Pobrecitos sus pequeños fermentos y bacterias!
ResponderEliminarAhora en serio, respecto al tarro más apropiado, espero que nuestra maestra en estas "lides" se pronuncie, pero yo creo que es mejor que sea de cristal. No me fío de conservar nada demasiado tiempo en un tarro de plástico. Está demostrado que el plástico se degrada imperceptiblemente y que acaba por contaminar el contenido, más cuando se trata, como en este caso, de organismos activos y vivos.
Lo de la tapa no lo sé porque creo haber entendido que en realidad los primeros días no se pone tapa sino una gasa o paño.
Buscando información sobre esto del tarro más apropiado, he encontrado en internet una receta parecida a la de Diana (aunque, no es por nada, pero a mí me sigue convenciendo más la de ella, faltaría más). En cualquier caso, para completar información puede ser interesante, además de que ofrece montón de recetas de pan (y ya que tenemos la levadura, habrá que utilizarla ¿no?):
http://www.comarcarural.com/cocina/comohacer/levadura_natural.htm
Ana M.R.
Lo dicho: no soy una experta pero os contesto a las preguntas con el poco que sè:
ResponderEliminar-Gabriele Bonci, mi mentor en el tema de la levadura y del pan (no lo conozco en persona, sino televisivamente, es un panadero romano, que podeis ver si buscais en youtube) dice que, despues de una vida pensando que la levadura no se podia congelar, ha hecho la prueba y resulta que si se puede. cuando quereis reanimarla hay que dejarla en el frigo que se descongele poco a poco y luego sacarla del frigo. Yo no he provado pero me fio de su palabra.
- Lo del bote, no tengo ni idea, pero me imagino que serà mejor el cristal porque el plastico al final desprende sustancias.... Pero vaya, no tengo ni idea. Sobre el tapòn creo que eso si que da igual ya que no entra en contacto con la levadura. Mi bote es un bote de aceitunas reciclado :) Puestos a elegir creo que el bote ideal es uno de esos que se cierran hermeticamente, de cristal con la goma alrededor.
Empiezo con la masa madre. La he hecho con harina integral y la he puesto en el patio, dentro del quincho (la barbacoa), que viene a ser como un horno sin puerta, así que garantizo el calorcito del verano y que no haya corrientes de aire. Veremos si salen los bichitos.
ResponderEliminarSeguiré informando.
Inma, creo que tu levadura saldrà estupendamente con esas temperaturas y teniendola en el patio... Pero que estè a la sombra!!!
ResponderEliminarYo para encontrar un rincon calentito donde poner el bote me las veo y me las deseo. Cuando no enciendo la calefacciòn ni el horno mi levadura se siente como si estuviera en el frigo. Ayer, que era el dia 10, como recompensa y para compensar el frio le echè tambièn media cucharadita de miel. hoy està llenita de burbujas preciosas, pero la voy a dejarf sin tapar otro par de dias porque, lo dicho, con este frio creo que la fermantaciòn està yendo mas despacio..
la he tenido que sacar del patio, porque se ha puesto a llover a mares. Pero la he puesto en la cocina, que es como tenerla en el horno, creo que incluso hace más calor que en el patio. Así que probablemente la deje en el rinconcito donde la he dejado. Pero hace tanto calor, que lleva un día y ya ha empezado a crecer. Es impresionante.
ResponderEliminarPor cierto, se me olvida decirte que ¡conozco a Gabriele Bonci! lo he visto en la RAI, claro, no es que lo haya visto por Tolosa. El otro día, no sé qué estaría haciendo, pero creo que tenía unas ganas locas de estamparle la masa estirada a la pesada de la periodista que no dejaba de hablarle mientras que él estiraba la masa.
ResponderEliminarEste es el tipo de cosa que me encantaría hacer, na más que por el gusto de tener un bote de cristal con un potingue que huele a agrio y que me puede durar una eternidad... me encanta todas esas "cochinadillas", pero no me iba a valer para nada, porque no tengo horno ni panificadora, ambas cosas son protagonistas de mis sueños. cuando tenga alguno de estos electrodomésticos me lo plantearé seriamente. Por cierto, se puede utilizar esta levadura para hacer masa de pizza?? y para bizcochos??
ResponderEliminarjajaja la pesada de la periodista es la q presenta ese programa desde hace mas d 10 años, q todavia no ha aprendido a cocinar y q se cree la protagonista d todo, t comprendo. èl tiene su espacio cada jueves, te lo recomiendo!
ResponderEliminarlos biazochos no, pero la pizza SIIIIII, SOBRETODO LA PIZZA!!! ten en cuenta q es la misma masa del pan. Mi levadura està lista, mañana cocino Bagels!!
ResponderEliminaresta masa madre es un poco coñazo, perdón por la palabra, en público, pero es que el segundo día estaba para hacerle una foto, toda esponjosa y preciosa, y ahora se ha bajado toda, ¿será porque la temperatura bajó 20 grados de un día al otro? ¿le habrá afectado? si es así, en invierno con el frío que hace aquí, ni soñar con hacerla, y yo que quería mantenerla hasta que las niñas fueran mayores...
ResponderEliminarInma
Inma, comprendo tu frustración, pero me temo que la culpa no es de la receta.
ResponderEliminarCreo que la has estado sometiendo a temperaturas extremas. Pero no creo que la masa esté "muerta" sólo que se ha "asentado".
Según tengo entendido la levadura tiene que "vivir" a una temperatura entre 20 y 25 grados, y por allí ha estado haciendo demasiado calor. La dejaste en el "quincho" que a ciertas horas debía estar más caliente que la sartén del "Tío Candelas".
Si para colmo después ha experimentado un cambio brusco de temperatura, la pobrecita habrá sufrido mucho.
Seguramente en invierno te saldrá mejor, porque aunque haga frío, si la mantienes en la cocina, donde siempre hay un ambiente más cálido, te sobrevivirá más tiempo.
Por otro lado, insisto en que creo que lo más seguro es que no la hayas perdido del todo, simplemente que fermentó demasiado rápido, por eso se veía esponjosa, pero el que haya bajado no creo que tenga más importancia, será que se ha "asentado". Prueba a usarla a ver qué tal te va.
Hay masas fermentadas que se usan para hacer pan que basta con tenerlas unas horas fermentando.
Por ejemplo el poolish. Este sí lo he hecho yo, bastan 2 o 3 horas (aunque es mejor si lo haces la noche antes), pero es que ese fermento se añade a la levadura, no se usa solo. Puedes ver la receta en:
http://www.comarcarural.com/cocina/comohacer/prefermento_poolish.htm
Hay muchas recetas de fermentos y pre-fermentos que pueden usarse sin esperar muchos días. Por ejemplo la receta que puedes ver en el siguiente enlace se usa sólo 24 horas después de prepararla:
http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/receta-de-levadura-madre-o-levadura-casera-para-hacer-el-pan
En fin que lo que quiero decirte es que no creo que tu masa se haya echado a perder. Que pruebes a usarla aunque no hayan pasado los 11 días pues es probable que dado el calor que hacía al principio de su fermentación haya fermentado más rápido.
Por cierto, a todo esto no sé si sabéis que yo tengo una panificadora (me consta que Carmen Mari también porque Manolo me pidió asesoramiento antes de regalársela). No sé si Carmen usará mucho la suya pero yo le saco bastante partido. Es buenísima sobre todo para eso de amasar, ya que va amasando sóla y dejando el tiempo de reposo preceptivo, después vuelve a amasar y vuelve a dejar un tiempo de reposo (con un poco de calor), etc. Como en la elaboración manual pero te libras de estar pendiente de todo eso. La cocción también es automática (aunque yo me aseguro de sacar, antes de que empiece a cocer, la manivela de amasar para que no se quede dentro del pan). El pan obtenido tiene la forma de un pan de molde. Si quiero hacer una barra o bollitos, pongo simplemente el modo de amasar, después saco la masa, le doy forma y lo hago al horno.
Realmente es un invento muy cómodo.
Ya que estáis haciendo levadura natural no os puede faltar esto. ;-)
[Como podréis comprobar mi cocina parece una "cacharrería", no el falta un trasto ¡para lo poco que hago!]
A.M.R.
Usarè menos palabras q tu, Ani ;)
ResponderEliminarInma: no pasa nada si se ha bajado un poco. Imaginate las levaduras como en unos dibujos animados de "Erase una vez el cuerpo humano". Cuando les das de comer se revolucionan, luego se quedan tranquilitas esperando burbujeando en silencio esperando la proxima vez. La mia tambièn lo hace, y os aseguro que funciona! Si hace demasiado calor ponlo en una despensa fresca o metelo en el frigo (y sacalo solo cuando "lo alimentas" o antes de usarlo), pero no te preocupes, a la levadura le gusta el calorcito. Lo dicho, estoy combatiendo el frio añadiendole de vez en cuando una cucharadita de miel, y mi levadura parece feliz de ello. Hoy hago pizza! harè fotos del proceso.
He terminado la levadura, y como prueba, sustituyo la foto que había sacado de wikipedia por la de MI levadura madre.
ResponderEliminarAh, hoy, ha refrescado, así que pienso hacer algo con Mi levadura.
Por cierto, seguí el ejemplo de Diana, y el último día de alimentación, le añadí una cucharadita de miel. No os podéis imaginar cómo aplaudía de gusto.
Biennn!
ResponderEliminarAhora a hacer pan!
Esperamos también las fotos.
Mi levadura es muy debil todavia. Es decir, la masa sube pero no espectacularmente. Asi que por ahora hago pizza y focaccia a gogò.. deposito mis esperanzas en el buen tiempo :)
ResponderEliminarDiana, se me ha ocurrido que quizá puedas usar esa levadura para hacer pan pero como pre-fermento, añadiendo un poco de levadura seca hasta que sea suficiente por sí misma.
ResponderEliminarA.M.R.
Diana, aquí te copio una dirección donde tienes la receta del pan de chapata hecho con un pre-fermento (en ese caso el llamado "polish" pero creo que te valdría el tuyo):
ResponderEliminarhttp://www.comarcarural.com/cocina/comohacer/chapata.htm
Como verás ahí se añade una buena proporción de prefermento y luego se añaden 12 grs. de levadura fresca (que es la que compro yo en pastillas en el supermercado, ahí también deben venderlas). Las pastillas tienen unos 25 grs. así que, usando el prefermento, basta con poner la mitad.
tengo una mala noticia... mi levadura ha muerto :(
ResponderEliminarcreo que la causa es que, no usandola mucho (no puedo cocinar pan pizza etc todos los santos dias!!) no ha tenido el recambio que debia y ha empezado a ser demasiado abrigo... fue bonito mientras durò :....(
te acompaño en el sentimiento, Diana, pero de verdad, porque la mía murió, bueno, la verdad sea dicha, tuve que matarla. Ya sé, ya sé que es una crueldad y bien que me dolió tener que hacerlo, pero ya os dije mi problema digestivo con las levaduras, me puse a regimen de nada de levadura, así que ahora como solo galletitas saladas o, como mucho, pan árabe, así que no me servía para mucho tener ahí la levadura. Para vuestra tranquilidad, desde que dejé de comer levaduras, el estómago se me reguló y ya no me duele. Así pues, fue una matanza por pura necesidad, no sé si eso atenuará el agravante.
ResponderEliminarSin embargo, fue una experiencia que creo que debe vivir todo el que le guste esto de la cocina.
estoy de acuerdo contigo en esto ultimo, inma, hacer este pequeño cultivo ayuda a ver muchas cosas desde una nueva prespectiva y a entender muchas cosas, hasta cosas q no tienen naaada que ver con la cocina. ha sido breve pero intenso y emocionante :)
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