domingo, 16 de junio de 2013

Rin ran de bacalao

Este es un plato tradicional, originario de la provincia de Murcia aunque otras zonas como la Sierra de Cazorla (Jaén) también se atribuyen su "paternidad". En cualquier caso su preparación está muy extendida por toda España sobre todo en el levante peninsular, las Alpujarras y la provincia de Jaén. Es similar a otras recetas tradicionales de Castilla y de otras regiones como el famoso atascaburras de Albacete, el ajo arriero, etc.
En esencia es una especie de puré de patatas, pimientos rojos secos y bacalao, aunque también puede usarse otro tipo de pescado.

Ingredientes:

Además de los ingredientes de la ilustración (hacer clic en ella para ver a mayor tamaño)  se utiliza aceite de oliva, dos o tres granos de comino y opcionalmente un diente de ajo.

Preparación:

Desalar el bacalao. Pelar las patatas. Limpiar los pimientos secos y quitarles las semillas.
Poner las patatas junto con los pimientos a cocer (en este caso al agua de cocción le he añadido un par de hojas de laurel, pero es opcional).
Cuando estén casi cocidos, añadir el lomo de bacalao desalado y tener unos minutos más.
Al mismo tiempo se va cociendo un huevo, puede ponerse en la misma cazuela con las patatas y los pimientos en frío y eso que ahorramos.
Una vez bien cocidas las patatas y el pimiento, se sacan, se escurren, se le quita la piel al pimiento y se machacan. Depende de lo fino que queramos el puré podemos hacerlo con pasapuré, batidora, picadora o manualmente con un tenedor. Yo prefiero hacerlo con la picadora, queda menos fino que con la batidora.
El bacalao se desmiga manualmente y se añade al puré de patatas y pimiento. 
Se pica la cebolla muy finamente. 
En un mortero se machacan los granos de comino con un diente de ajo. (Este paso es opcional, puede hacerse sin cominos y sin ajo o sólo con uno de estos ingredientes, según el gusto del cocinero y de los comensales).
Se pela el huevo cocido y se corta en trocitos o en rodajas.
En una fuente se pone el puré de patatas y de pimientos, con el bacalao desmigado, los cominos y ajos triturados, y la cebolla picada, se aliña bien con un generoso chorrito de aceite de oliva virgen.
Al servir, la fuente se decora con las rodajas de huevo y con un buen puñado de aceitunas.
Tradicionalmente se servía en la fuente y los comensales iban sirviéndose sobre rodajas de pan tostado o frito, pero caben otro tipo de presentaciones. Puede utilizarse asimismo como guarnición de otros platos de pescado.


sábado, 15 de junio de 2013

Muffin homenaje Muffinalmente

Como anuncia el título de esta entrada, la sencillísima receta que ofrezco hoy quiero que sea un humilde homenaje a nuestro querido Muffinalmente Firenze que tanto nos inspira con sus creaciones.
En realidad se trata de un simple muffin elaborado utilizando como base la receta de magdalenas de Diana MR pero reemplazando parte de la harina por cacao puro especial para repostería.
La cobertura es del tradicional "cheese cream".
 



Ingredientes:
3 huevos tamaño XL (unos 200 grs.) 
200 grs. de mantequilla
200 grs. de azúcar
150 grs. de harina
50 grs. de cacao puro, en polvo y sin azúcar, especial repostería
2 cucharadas de leche
1 sobre de levadura química
Opcionalmente: una pizca de canela y/o una pizca de esencia de vainilla

Cheese cream
200 grs. de queso de untar (tipo Philadelphia)
100 grs. de mantequilla a punto de pomada
50 gr. de azúcar glass
Opcionalmente: unas gotas de esencia de vainilla

Preparación:

Precalentar el horno a 160º.
Para los muffin empezamos batiendo la mantequilla con el azúcar, cuando esté bien integrado, añadimos los huevos batidos y finalmente las dos cucharadas de leche. En un bol aparte tamizamos conjuntamente la harina, el cacao y la levadura, unimos muy poco a poco esta mezcla a la anterior, mezclando con una espátula.
Poner en una bandeja de magdalenas las cápsulas de papel para magdalenas, poner la masa en ellas pero sin llenar por completo las cápsulas para que no se derrame al subir.
Meter en el horno y dejar cocer unos 30 minutos, pasado este tiempo verificar con un palillo el nivel de cocción, si sale mojado, dejar unos minutos más. 
Cuando estén hechos, sacar de la bandeja y dejar enfriar en una rejilla.

Mientras preparamos la crema de queso: batimos la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glass, cuando la mezcla sea homogénea, añadimos la esencia de vainilla, mezclamos bien, y a continuación ponemos poco a poco el queso de untar, hasta que la mezcla vuelva a ser homogénea. Dejar enfriar en la nevera, mientras que se enfrían los muffin, después decorar con manga pastelera o como más nos guste.


Nota: Esta misma "cheese cream" puede utilizarse no sólo como decoración exterior del muffin sino también como relleno. Estará aún más delicioso y sorpendente. Podemos rellenar muffins abriendo un pequeño orificio en el centro, se rellena  con la crema deseada y se vuelve a cubrir con la tapita de miga extraída, después se pone la cobertura que disimulará el corte de la superficie. Otra forma aún más sencilla para rellenar es por "inyección", con una jeringa de cocina se inyecta la crema, mermelada, almíbar, etc. ya sea por la parte superior (si se va a poner cobertura, me parece la ideal) o por la inferior si el pastel no va a llevar ninguna cobertura.

2ª Nota: En esta ocasión en lugar de dos cucharadas de leche normal he usado leche kefirada. Hace un tiempo me regalaron unos granos de kéfir desde entonces preparo en casa esta especie de yogurt conocido como "yogurt búlgaro". Es un alimento muy nutritivo que puede usarse tanto para tomar solo como el yogurt como para elaborar salsas, cocinar, etc. Otro día os contaré más sobre este alimento que ha conseguido que me esté ahorrando un dinerito en yogures industriales al mismo tiempo que me beneficio de sus múltiples cualidades nutritivas.

jueves, 13 de junio de 2013

Bizcocho cuatro cuartos


Este es un bizcocho muy clásico que se elabora en todo el mundo para tomar solo o como base de tartas (es especialmente indicado para este uso). En España se le ha llamado tradicionalmente "cuatro cuartos" y parece proceder de una receta de origen francés (concretamente de la Bretaña francesa) llamada así mismo "quatre quarts". Se identifica también con el británico "Victoria sponge" y con el norteamericano "Pound cake".
En definitiva que es un bizcocho tradicional que no podía faltar aquí aunque es más que conocido por todos vosotros.
Cabe advertir que no es un bizcocho que suba mucho lo que lo hace aún más adecuado para el uso en repostería.
Ahí va la receta:

Ingredientes
El nombre del bizcocho procede de que lleva a partes iguales sus cuatro ingredientes: huevo, azúcar, mantequilla y harina, de tal modo que basta con cascar los huevos y pesarlos y a continuación usar esa misma cantidad de  los otros tres ingredientes. Os propongo no obstante un peso aproximado:

300 grs. de huevo (aprox. 6 huevos)
300 grs. de azúcar
300 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
300 grs. de harina con levadura incluida (si no la lleva usar 1 sobre de levadura por 1/2 kg. de harina o la cantidad que el propio envase indique)
1 pizca de sal y, si se desea darle un poco de aroma, una cucharadita de esencia de vainilla
[Opcionalmente: 2 cucharadas de leche]

Preparación
  • Batir la mantequilla e incorporarle el azúcar, seguir batiendo hasta que esté cremoso. 
  • Añadir los huevos batidos e integrarlos hasta que la mezcla sea espumosa. 
  • Finalmente añadir la harina poco a poco removiendo con cuchara o con amasadora eléctrica (no con batidora de cuchillas ni de varillas).
  • Engrasar un molde, añadir la masa e introducir en el horno a unos 150º o 160º unos 50 minutos aproximadamente (según el horno, en el mío que es un poco "asquito" tengo que tenerlo casi una hora). 
Puede ponerse a mayor temperatura, la ideal en principio es 180º pero a 150º, aunque tarde más en cocer, la superficie queda más plana lo que es mejor para hacer tartas. 

Para quienes no sean muy "amigos" de la mantequilla puede sustituirse por margarina aunque, como dicen mis compañeras de mesa de cocina y antes que ella una célebre cocinera: si está bueno lleva mantequilla. Para mí un bizcocho con mantequilla gana al paladar aunque también en calorías claro...

Como he dicho más arriba, este bizcocho es ideal para las tartas con cobertura y decoración pesada, pero también puede tomarse solo en el desayuno o merienda, cuando lo preparo para ese fin  lo cubro de azúcar glas e incluso se puede hacer una versión "chocolateada" sustituyendo, al pesar los ingredientes, un poco de harina (unos 50 grs.) por el peso equivalente de cacao puro en polvo.

[Nota: las imágenes que ilustran esta receta son de bizcochos elaborados para montar una tarta de varios "pisos" con cobertura de  fondant.]