sábado, 16 de septiembre de 2017

Pan de Espelta (receta exprés)





Esta es una receta de pan, sencilla, rápida, sin levados infinitos, para hacer mientras preparas la comida. Es tan rápida que te interesará más hacer tu propio pan que salir a comprarlo.
Te pongo aquí los ingredientes para hacer un pan de unos 600 gr, si quieres aprovechar que estás con las manos en la masa y que te quedará espacio en el horno, prepara masa para dos panes, si no lo vas a comer inmediatamente podrás cortarlo y congelarlo.

El secreto de esta receta es no precalentar el horno.

Ingredientes

* 400 gr de harina de espelta
* 200 ml de agua tibia
* 1 cucharadita de sal
* 1 cucharada de aceite de oliva
* 7 gr de levadura seca (15 gr de levadura fresca)
* 1 bolsa de asar al horno

Opcional
(Puedes poner estas u otras semillas que tengas en casa)

* 1 cucharada sopera de semilla de sésamo
* 1 cucharada sopera de lino dorado
* 1 cucharada sopera de semillas de chía



Preparación

En un bol grande, tamiza la harina, no lo hagas si es integral porque dejarás fuera toda la fibra.
Añade la cucharadita de sal y mézclalo bien (es importante hacer esto antes de añadir la levadura porque levadura y sal no se llevan muy bien).

Añade las semillas y mézclalo de nuevo todo.

A continuación añade el sobre de levadura en polvo remuévelo bien con la harina y añade el agua tibia. Si has optado por levadura fresca disuélvela en el agua tibia y añade la mezcla a la harina.

Con ayuda de una cuchara de palo o espátula de cocina, remueve bien hasta que se integren los ingredientes y continua integrándolos con la mano.

Vuelca la mezcla sobre la encimera y amásala en forma de bola, imagina que es una flor y que llevas los pétalos desde el filo hacia el centro, ve llevando la masa del filo hacia el centro, la parte donde queda el nudo central será la parte de abajo de la masa.

Amasa durante unos 3 ó 4 minutos hasta que quede todo bien integrado y que la masa no se quede pegada a la encimera. La masa debe tener una textura elástica. En función de la fuerza de la harina que uses, puede que necesites añadir más agua, en tal caso pon un vaso con agua tibia junto a ti y ve humedeciéndote los dedos para amasar y ve añadiendo agua de esta forma hasta conseguir la textura elástica.

Pon en el bol y cubre con un trapo, déjalo en reposo 5 minutos y a continuación amasa de nuevo durante unos 3 ó 4 minutos.

En la bolsa de asar pon una cucharada de aceite de oliva y extiéndelo bien por su interior.

A la bola de masa hazle unos cortes y espolvorea sobre ella un poquito de harina.



Introduce la bola de masa en la bolsa de asar (centra la bola en la bolsa, dejando espacio a cada uno de sus lados para que pueda crecer), cierra bien la bolsa con el cierre de plástico que suele traer.



Pon la bolsa en el horno (¡sin precalentar!) a 200ºc durante 40 minutos.
Ponlo en la parte de abajo, la bolsa se hinchará con lo que si lo pones arriba podrá quemarse con la resistencia superior.
No abras el horno durante todo ese tiempo y no pinches la bolsa, es como una sauna, el pan se cocinará con su propia humedad, gracias a eso saldrá una miga esponjosa y bien cocinada.


Transcurrido el tiempo, sácalo del horno, retira la bolsa de asar y pon el pan a enfriar sobre una rejilla.



Disfruta de tu pan exprés con aceite de oliva y sal, con mantequilla... delicioso y 100% natural, sin aditivos ni conservantes.







En esta ocasión yo he hecho dos panes uno con harina de espelta refinada y otro con harina de espelta integral. Esta receta puedes hacerla también con harina de trigo. 


L u I s A

lunes, 4 de septiembre de 2017

Cebada con puerros

Con la receta de hoy quiero salir de los esquemas, pero no a través de la innovación sino echando un vistazo al pasado. Los cereales están en la base de la pirámide alimentaria, pero a muchos se nos olvida lo fácil que es introducirlos en nuestra dieta, excepto en el caso del arroz. Pues bien, la cebada, como el farro, puede sustituir al arroz en muchas preparaciones y cuenta con una tabla nutricional de las que hacen enloquecer de felicidad a los amantes de la dieta sana. Prestad atenciòn al tiempo de cocciòn indicado en la etiqueta. Esta receta prevee unos 35 minutos. La cebada integral normalmente requiere mas tiempo, tenedlo en cuenta si la usais.




Ingredientes para 4 personas:

Cebada perlada: 2 vasos
Puerros: 2 grandes o 3 medianos.
Mantequilla: 2 cucharadas (opcional).
Aceite EVO: 2 cucharadas (4 si no usas mantequilla).
Caldo vegetal: la cantidad necesaria (entre 1 litro y 1 litro y medio)
Vino blanco: medio vaso
Queso parmesano en polvo: 50 gr aprox. (al gusto)
Especias y hierbas al gusto: escamas de pimiento picante, hojas de tomillo fresco, menta,...

Preparación:


Lavar la cebada con agua corriente hasta que ésta salga limpia. Escurrir y reservar.

En una sartén u olla con fondo ancho calentar juntos el aceite y la mantequilla. Añadir también el pimiento picante si habéis decidido usarlo. 

Cortar los puerros: primero en 2 a lo largo y luego en rodajas de medio centímetro, creando así medias lunas que se separan fàcilmente.

Cuando empiece a estar caliente y la mantequilla completamente derretida, añadir los puerros. Salar y remover. Dejar sofreír, moviendo de vez en cuando, hasta que empiecen a ablandarse, prestando atención a que no se queme.

Añadir la cebada escurrida y dejar que también ella se sofría sin quemarse a fuego medio/alto durante un par de minutos. A continuación incorporar el vino, remover y dejar que evapore. Una vez evaporado podemos cubrir la cebada con caldo vegetal y dejar cocer a fuego alto durante 5 minutos.

Cubrir la sartén u olla con una tapadera, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 30 minutos. Pero atención: es necesario destaparlo cada 5 minutos, añadir un poco de caldo si se está secando, mezclar y volver a tapar.

La decisión sobre cuanto tiene que quedar caldoso el resultado final es absolutamente personal y despenderá de cuanto caldo se va añadiendo al final. Además, dependiendo del sabor mas o menos concentrado del caldo será o no necesario salar la preparación. Lo mejor es probarlo.

Transcurrido el tiempo (y comprobado por seguridad que la cebada no está dura), apagar el fuego y distribuir el queso parmesano en polvo sobre la cebada. Mezclar. 

Si queda un poco seco o compacto se puede añadir ahora otro medio cucharón de caldo y mezclar
Dejar la olla tapada con el fuego apagado durante 5 minutos. Podemos aprovechar para preparar, si queremos, algunas hierbas frescas para añadirlas en el ultimo momento o decorar el plato. Creo que el tomillo fresco queda muy bien. Se puede, por el contrario, optar por darle un punto crujiente al plato con unos piñones tostados.

Servir en platos llanos y a comer antes de que se enfríe!

Diana MR

sábado, 28 de enero de 2017

ARROZ NEGRO CON CALAMARES



La receta es sencilla y si la hubiera llamado "arroz negro con calamares, cebolla, ajo y tomate" ya habría dado todos los ingredientes. Realmente ha ido surgiendo poco a poco, en principio iba a hacer un par de unos calamares fresquísimos a la plancha, después pensé que mejor en aceite y que lo acompañaría con arroz cocido y.... ¿y si en vez de cocido no los cocino juntos y hago arroz con calamares? y.... ¿y si le echo la tinta que tengo congelada desde navidad? -(tinta que extraje de 50 minicalamares de la cena de Nochebuena). El caso es que al final, y siendo una negada de los arroces, hoy hemos comido uno de los arroces más ricos que he probado y no digo de los que he cocinado, digo en general. Espero que no suene mal que yo diga esto, reconozco que hoy estaba buenísimo igual que reconozco que dudo que me vuelva a salir igual. Sin embargo, creo que la foto me ha salido fatal y no es solo culpa de que es un plato poco vistoso, es que la foto está mal.

Ingredientes (para 3 platos):
* 500 g de calamares frescos (en mi caso han sido 2 calamares medianos)
* 1 cebolla no muy grande o 1/2 cebolla
* 1 diente de ajo grande o 2 medianos
* 200g de tomate rallado  (yo he usado un tomate corazón de buey, que tiene mucha pulpa y poca agua)
* 250 g de arroz redondo (tipo bomba)
* 150 ml de Vino blanco
* 400 ml de caldo de pescado (podéis usar alguno del mercado)
* 200 ml de agua
* tinta de calamar (yo he usado la que tenía congelada de unos calamares que usé, pero la venden en bolsitas, creo recordar que las bolsitas vienen en un paquete de varias unidades, con un par de esas unidades sería suficiente)
* Aceite de oliva
* Sal.

Elaboración:

1. Limpiamos bien los calamares y los cortamos en anillas o a trozos, no muy grandes pero teniendo en cuenta que encogerán y que es el único ingrediente además del arroz.
2. Ponemos unos 150 ml de aceite de oliva en una paellera o sartén donde vayamos a cocinar el arroz, que cubra el suelo del recipiente, y lo ponemos a calentar
3. Picamos la cebolla y el ajo muy pequeños. Doramos el ajo y a continuación echamos la cebolla y cocinamos a fuego suave.
4. Una vez pochada la cebolla añadimos el tomate rallado o triturado y dejamos cocer unos 10 minutos a fuego medio.
5. Añadimos los calamares y la tinta, rehogamos durante unos minutos y lo regamos con el vino blanco. Dejamos que se evapore todo el alcohol a fuego fuerte (en un par de minutos no quedará nada). Salpimentamos.
6. Añadimos el arroz. Lo vamos a cocinar durante unos minutos a fuego suave, moviéndolo para que se impregne de los sabores y teniendo cuidado de que no se pegue.
7. Añadimos el caldo, el agua o lo que vaya a regar el arroz. El líquido debe estar caliente para que no baje la temperatura que ya tiene el grano de arroz. No obstante, podemos dejamos cocer un par de minutos a fuego fuerte, aflojamos y dejamos cocinar, moviendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos,
8. Probamos el punto de sal y la dureza del grano y vemos si necesitamos un poco más de agua. No es un arroz caldoso ni meloso. En este momento, el arroz debe estar casi cocido y faltarle solo un punto dejamos cocer un par de minutos más y retiramos del fuego. Tapamos y dejamos reposar 3 minutos.

El resultado nos ha sorprendido, es un sabor que no conocíamos y nos ha gustado a los tres de la casa. Puede que la próxima vez, cuando ya estemos familiarizados con este arroz, no nos guste igual. Por otro lado, solo os digo que es una receta sencilla de arroz y unos calamares, un plato sin pretensiones.



miércoles, 9 de noviembre de 2016

Bollitos de leche condensada y calabaza

Como ha quedado ya bien probado, a las Hijas de Anita nos gusta la calabaza y todas las posibilidades que este fruto del otoño proporciona en la cocina.
Hoy os traigo otra receta con este ingrediente: bollitos de leche condensada y calabaza. En realidad no es una receta propia sino tomada de otro blog que nos gusta "Kanela y Limón". La receta es pues la que podéis leer aquí, únicamente he introducido pequeños detalles como es el incorporar a la masa un pizca de canela y una vaina de vainilla, y en este caso además he espolvoreado un poco de azúcar sobre los bollitos.
En las imágenes podéis ver también tres bollos que incorporan otra pequeña variación, además de su forma, y es que a la masa le he añadido un puñado de pasas y de nueces picadas. El resultado ¡delicioso!
Debo aclarar que estos bollos, pese a lo que pudiera pensarse por la cantidad de azúcar que implica la leche condensada, no son excesivamente dulces por lo que son recomendables no sólo para tomarlos solos sino para ir acompañados con cualquier tipo de relleno, dulce o salado.
Las más "escrupulosas" con las calorías pueden utilizar leche condensada light (sin azúcar y desnatada), aunque realmente a veces merece la pena olvidarse de contar calorías...


Como digo, esta receta no es nuestra sino del blog "Kanela y Limón" pero debo anunciaros que una de nosotras está preparando una receta propia y diferente de esta de bollos de calabaza que próximamente podréis leer en este blog ¡Estamos ansiosas de conocerla y poder probarla!

domingo, 30 de octubre de 2016

Pisto de calabaza y melva


Para continuar en la línea de pistos y fritadas, hoy he preparado este sencillo pisto con calabaza y otras verduras

Ingredientes:
Todos los ingredientes irán al gusto, pero os diré una cantidad orientativa.
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla grande (a mí me gusta usar cebolla dulce)
- 2 o 3 pimientos tipo california (de los gordos) de tamaño mediano. En esta ocasión los he usado tricolor: rojo, verde y amarillo
- 1 berenjena
- 1 o 2  calabacines
- 300 g de carne de calabaza
- 4 tomates rojos rallados ( o tomate triturado)
- Lomos de melva canutera en conserva 
- aceite de oliva, sal, pimiento

No obstante, insisto en que en este pisto, como en cualquier otro, tanto los ingredientes como las cantidades van al gusto del cocinero y los comensales y también de lo que en el momento de entrar en la cocina tengamos en la nevera. Los pistos, como todo, siempre saldrán ricos si se hace con verduras frescas

Preparación:
Da casi vergüenza poner esta receta tan clásica en la que todo consiste en picar las verduras en trozos -normalmente en dados cuyo tamaño dependerá también del gusto (a mí me gusta en dados entre 1 y 2 cm) - y en ir echándolas en la sartén según su dureza (sin ir moviendo ddemasiado para no romper la verdura)

Suelo usar una sartén tipo work y este es el orden en el que echo las verduras una vez que las tengo troceadas y el aceite está caliente:

1º pochamos el ajo muy picado y la cebolla

2º cinco minutos después añadimos la berenjena, un par de minutos después ponemos los calabacines y la calabaza y salpimentamos



3º Cocinamos a fuego suave y cuando veamos que todo empieza a estar cocido, le echamos la salsa de tomate y subimos un poco la temperatura. En unos minutos estará listo. Probar el punto de sal

El pisto en todos sus varientes, puede tomarse en frio o en caliente, como acompañamiento, plato principal o en canapés. En esta ocasión lo presentamos como un primer plato semifrio acompañado de lomos de melva canutera. Una mezcla de sabores que hay que probar.

Pronto os diré como preparo mi versión de la "boronía" que viene siendo lo mismo pero añadiendole garbanzos. Además yo le incorporo otros ingredientes, pero eso os lo cuento en otra entrada.

sábado, 29 de octubre de 2016

Marmitako de calabaza y lomo de atún



Ingredientes

(para dos personas)

3 filetes gruesos de lomo de atún 
Calabaza (la misma cantidad que atún)
1 tomate 
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña 
2 hojas de laurel
pimentón dulce (1/2 c.p)
1 vaso de vino blanco (250 ml)
Sal
Pimienta 


Preparación

Cortamos el atún en tacos cuadrados (2 cm aprox.), la calabaza la cortamos de la misma manera.
Ponemos a sofreir el ajo y la cebolla cortada en juliana cuando empiece a estar dorado, agregamos el tomate cortado en cuadritos pequeños (concassé), añadimos la calabaza cortada y las hojas de laurel, salpimentamos y lo dejamos a fuego medio tapado, para evitar que escapen los jugos. 
Pasados unos 5 minutos agregamos el atún y el pimentón dulce, le damos un par de vueltas y agregamos el vino (a temperatura ambiente).
Dejamos destapado hasta que se evapore el vino casi en su totalidad, se retira del fuego, se deja reposar un par de minutos y listo para comer.



L u I s A

Tallarines con calabaza

 

En esta ocasión os he preparado un plato rapidísimo de hacer y, si os gusta la calabaza, os animo a probarlo. Realmente ha surgido de la idea de usar como ingrediente calabaza y ver como combina con otros platos, por eso, no arriesgué demasiado pero como volveré ha hacerla, la próxima vez añadiré más ingredientes vegetales. Os doy la receta tal y como la hice y con algunas ideas que no usé

Ingredientes:


- 250 g de pasta fresca. Usé tallarines (puede hacerse con cualquier otra pasta)!!ojo peso de pasta fresca, si es pasta seca, bajar la cantidad!
- 250 g de calabaza (use tipo cacahuete, pero daría igual)
- 1/2 cebolla dulce
- 1 diente de ajo
- Otras verduras que podáis tener en la nevera: pimientos, puerros, tomate fresco o seco, calabacín (yo usé algunos trocitos de calabacín y pimiento)
- 100 ml aceite de oliva virgen (quizás veáis que un poco más le vendría bien, no os cortéis con eso, el el único ingrediente líquido.
- Pimienta, sal, oregano
- Queso parmesano en polvo
(200 ml de nata OPCIONAL)

Elaboración:
En una sartén salteamos el ajo muy picado y la cebolla.

Añadimos la calabaza cortada a taquitos y las verduras que tengáis a mano también cortadas en juliana)

Dejamos  pochar todo suavemente hasta que veamos que está cocinado. Tenemos que ir removiendo con frecuencia, ya que la idea es que la calabaza vaya rompiéndose y ligando con el aceite.
Salpimentamos al gusto y añadimos orégano.

Si le vamos a añadir nata, este es el momento. la dejamos cocer unos minutos con cuidado de que no se pegue. (YO NO LE AÑADÍ NATA)

Por otro lado vamos a cocer la pasta hasta alcanzar un punto por debajo del punto de cocción que os guste. Escurrimos y la echamos sobre el preparado de calabaza. Si no le hemos añadido nata, hay que echarle unas cucharadas del agua de cocción de la pasta, solo un poquito o no escurrir la pasta mucho)

Mezclamos bien la pasta con la calabaza y dejamos cociendo unos cinco minutos a fuego suave. Y LISTO!!

En el emplatado añadir bastante queso parmesano por  encima

Happy Halloween, recetas con calabaza



Arañas, sapos, ojos de gato, rabo de lagartija, alas de murciélago .... si te faltan estos ingredientes en tu alacena es que no eres una auténtica bruja, pero no te preocupes en estas fechas si hay algo que no va a faltar en tu nevera es calabaza y nosotras te traemos un recopilatorio de algunas de nuestras mejores recetas, aparecidas en el blog, elaboradas con este delicioso fruto otoñal.

Para empezar, te proponemos estos sencillos y deliciosos entrantes, para morirse…. de placer.

Pan aromático de calabaza, nueces y pasas












Vamos a continuar con unos platos muy pero que muy originales, terroríficos, se te erizará el vello.









Tallarines con Calabaza








Terminaremos con unos postres que serán el terror de la mesa... cuando se acaben temblaréis de pánico.





No tengáis miedo, esto no se queda aquí...amenazamos con seguir cortando en trocitos calabazas y seguir utilizándola como elemento principal para hacer terroríficas recetas, jajajaja.





miércoles, 5 de octubre de 2016

Galletas de arroz, limón y jengibre, sin gluten, sin lactosa y sin azúcar


Desde que se de mi intolerancia a la fructosa y al sorbitol, a las proteinas de la leche y aún no siendo celiaca, al gluten, no he tomado ningún dulce y después de 5 meses de auténtica restricción, he decidido hacer algunas galletas para acompañar la infusión de las tardes. Echaba tanto de menos algo dulce! 


Ingredientes

1/2 vaso de harina de arroz
1/2 vaso de maizena
1/2 vaso de leche de avena sin gluten (sin azúcares añadidos)
1 cucharada sopera de mantequilla (sin proteinas de leche, yo he usado Flora original)
Ralladura de un limón
Ralladura de jengibre (al gusto, yo he puesto una cucharadita de café rasa)
Canela en polvo (la punta de una cuchara)
Levadura sin gluten (una cucharita de café)
1 huevo
Edulcorante (50 gotas. He usado este de Mercadona: edulcorante líquido de ciclamato y sacarina, ambos son aptos para intolerantes a la fructosa y al sorbitol).



Preparación

En un bol tamizamos las harinas y la levadura, añadimos las ralladuras de limón y jengibre, el huevo, la leche de avena sin gluten, la canela y el edulcorante. Lo removemos hasta que quede una textura fina, sin grumos, de consistencia algo líquida.
La metemos en una manga pastelera y la dejamos en la nevera 1 hora.
Las meteremos en el horno, previamente calentado a 190º, distribuidas en la bandeja con suficiente espacio entre unas y otras porque con el calor la masa se extenderá. 
Cuando empiecen a estar doradas las sacaremos del horno (yo las he tenido 10 minutos).


L u I s A

jueves, 29 de septiembre de 2016

Ensalada de anguriñas




Esta es una receta sin gluten, sin lactosa y aunque contiene algunos vegetales, son de bajo contenido en fructosa, con lo que puede ser perfecta incluso para dietas con varias restricciones por intolerancias alimentarias.

Ingredientes

Para 2 personas:


- 1 paquete de anguriñas sin gluten y sin lactosa (yo he usado el de la marca Pescanova, sin ajo ni cayena)

- 1 pepino
- Canónigos (al gusto)
- Germinados de alfalfa (al gusto)
- Sésamo tostado (1 ó 2 cucharadas)
- Limón
- Sal y aceite de oliva

Preparación


En una fuente para ensalada añade las anguriñas, el pepino cortado en cuadritos, los canónigos, los germinados de alfalfa y el sésamo tostado.

Aliña con sal, jugo de limón (puedes rallar también un poco de piel de limón) y aceite de oliva.



L u I s A

lunes, 23 de mayo de 2016

Gelatina de Sandía



La gelatina es una alternativa a los postres lácteos y también una manera divertida de tomar fruta y beneficiarse de las propiedades digestivas y nutricionales de la gelatina (libre de grasas y muy rica en proteínas).

Esta receta para 4 personas es muy sencilla y rápida de preparar:

Ingredientes: 

- 6 hojas de gelatina
- Sandía natural  

Preparación: 

Hidratamos las hojas de la gelatina durante 5 minutos en agua fría.

Licuamos la sandía para extraer 1/2 litro de su jugo.

Ponemos un cazo a calentar a baja temperatura y una vez caliente añadimos las hojas de gelatina (escurridas).

Removemos con las varillas hasta su disolución y rápidamente retiramos del fuego.
Añadimos, sobre la gelatina derretida, el jugo de sandía recién exprimido, poco a poco sin dejar de mover con las varillas.

Repartimos la mezcla en los moldes y dejamos fuera del frigorífico hasta alcanzar la temperatura ambiente que será rápido porque sólo hemos calentado la gelatina y no el zumo de fruta.
Lo metemos en la nevera y dejamos enfriar durante unas 4 horas.

Si quieres puedes añadir trozos de fruta cuando estés rellenando los moldes, pero evita añadir trozos de sandía, kiwi, piña...la gran cantidad de agua que tienen estas frutas hará que no solidifique bien.

(Ojo! esta es una receta sin azúcares añadidos pero contiene los azúcares propios de esta fruta: una ración de 150 gr contiene 5,88 gr de fructosa y 3,03 gr de glucosa)

L u I s A


Salmorejo de remolacha




Este salmorejo de remolacha, sin tomate, está basado en la receta tradicional del salmorejo cordobés y en una receta de cocina macrobiótica que encontré en internet, de esta segunda quité ingredientes y métodos de elaboración que me parecían se alejaban demasiado de la receta tradicional, sin embargo conservé otros que ayudan a "camuflar" ese aroma a tierra húmeda tan fuerte que suele tener la remolacha cocida y que a mi particularmente no me gusta.
Esta receta no es sólo una opción para los que no podemos comer tomate, sino también para quienes disfrutan descubriendo nuevos sabores y para quienes buscan recetas ricas en nutrientes.  Os sorprenderá! 

Elaboración para dos o tres personas:

Ingredientes

- 2 remolachas cocidas
- 1 ajo
- Pan del día anterior (dos trozos del tamaño de las remolachas)
- Aceite de oliva
- 1/2 cuchara de postre de sal marina (yo prefiero usar sal marina sin refinar)

- Agua (1/4 de vaso de agua)
- 1 trozo de jengibre (un cuadradito de un centímetro o al gusto)
- 1/2 cebolla
- 1/2 pepino

Para servir:
- 1/2 pepino cortado en tiras
- Jamón en taquitos
- Huevo cocido (opcional)

Preparación 

Hidratamos el pan metiéndolo en un bol con agua.

Cortamos la cebolla en cuadrados y la sofreimos, cuando empiece a estar doradita la retiramos.

Ponemos en el vaso de la batidora las remolachas el ajo, el jengibre, el pan (escurrido), el aceite de oliva, la sal, un cuarto de vaso de agua, el pepino y la cebolla que hemos sofrito. Batimos hasta conseguir una textura suave y sedosa, si te queda muy espesa puedes añadir un poco de agua hasta conseguir la textura idónea para ti. 

Debes servirlo frio y puedes acompañarlo de pepino cortado en tiras, taquitos de jamón y/o huevo cocido.

(Yo suelo hacer el salmorejo en batidora americana, por la textura que consigo, no necesito añadir mucha agua para que quede muy fino.)


L u I s A

martes, 23 de febrero de 2016

Pizza



Hace años os propuse con muy buena voluntad mi receta de pizza. Pero los años pasan, he seguido viviendo en la patria de la pizza, he comido muchas (muchísimas) mas pizzas, he observado muchísimas veces mas cómo trabajan en las pizzerías y he estudiado. Así que, por petición popular, he decidido rectificar mi receta y enriquecerla con algunas curiosidades que me parecen interesantes.

Si Italia es la patria de la pizza (con el perdón de medio mundo, que cocina cosas parecidas si no iguales), Nápoles es su capital. La pizza en Nápoles es una cosa seria; tan seria que para poder decir que prepara la verdadera pizza napolitana, un restaurante debe cumplir una serie larguísima de normas contenidas en las 10 páginas del Código Disciplinar de la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana. El código impone parámetros severos sobre la calidad y la cantidad de los ingredientes, los materiales de construcción del horno, la dureza y el pH del agua, la temperatura y el tiempo de cocción, el diámetro y el espesor de la pizza, la procedencia del tomate, etcétera, etcétera, etcétera.
Os recomiendo encarecidamente la lectura del código (aunque está italiano) por curiosidad, pero os digo ya sin darle mas vueltas que no: no es posible hacer la verdadera pizza napolitana en un normalísimo horno doméstico. Necesitaríamos un horno de leña, que nos permita además hacer la pizza a los 485°C requeridos en 60-90 segundos. Pero claro, cuantos mas artículos del código consigamos respetar, mas auténtica quedará la pizza y, por tanto, mas buena (para el paladar, para el ánimo y para la digestión)

Así -inspirándome en el código disciplinar napolitano- hago la pizza en casa, así se la he recomendado a quien recientemente me lo haya preguntado y así os lo cuento ahora. Si os parece que he escrito una receta demasiado larga, armaos de paciencia. Y, si no tenéis tanta paciencia, es mejor que ni os pongáis a hacer pizza casera, porque la paciencia es el ingrediente más importante. Los demás son estos:

Ingredientes para la masa (para 3 o 4 pizzas individuales):

Agua: 330 ml, templada (no caliente!)
Harina: 600 gramos (de los cuales solo 3 cucharadas harina 0 y el resto 00)
Levadura FRESCA de panadería: 1 gramo*
Sal: 16 gramos (una cucharada)
Más harina para la mesa.

Así la preparo:

En un recipiente amplio pongo el agua y añado media taza de harina. El código impone añadir ahora la sal y disolverla bien en el agua, pero los escépticos podéis mezclarla con el resto de la harina a continuación. En esta mezcla acuosa disolvemos con la punta de los dedos la levadura y deshacemos los eventuales grumos de harina, dándole así a la levadura el tiempo para despertar de su letargo.

A continuación empiezo a incorporar el resto de la harina, mezclando con los dedos con calma. Este proceso debería durar unos 10 minutos, algo menos si usáis una amasadora. Quizás no os haga falta toda la harina, la masa no debe quedar demasiado seca y dura. Será suficiente que se despegue sin problemas de las paredes del recipiente y de las manos, pero quede blanda.

Incorporada la harina, vuelco la masa sobre una mesa, preferiblemente de madera, espolvoreada de harina y amaso durante un buen rato. Mientras con una mano sujeto la masa en la mesa, con la otra la estiro alejándola de mi y luego vuelvo a formar una bola. Y vuelta a empezar. Cuanto más tiempo se trabaja la masa mejor funciona la levadura y más buena y ligera será la pizza.
Termino el amasado haciendo una bola de masa, recogiendo todos los picos debajo de la misma, y la dejo sobre la mesa enharinada. La cubro con un trapo húmedo muy escurrido y me olvido durante un par de horas. Lo ideal sería que la temperatura de la casa no estuviera por debajo de los 25°C.

Pasadas las 2 horas, destapo la masa y empiezo a dividirla con un cuchillo o una espátula y a hacer los bollitos para cada pizza individual. La técnica que se usa para ello es muy particular, así que he seleccionado algún vídeo mucho más elocuente que mis palabras.

  • En este vídeo, el “pizzaiolo” no se preocupa mucho por que se vea claramente cómo lo hace, pero desde el segundo minuto del vídeo se ve mejor. Haz click aquí para verlo.
  • Estos “pizzaioli” lo hacen de una manera un poco diferente, pero el principio es el mismo: recoger todos los bordes del trozo de masa hacia el centro formando una bola con la superficie lisa y tirante. Haz click aquí para verlo.


Una vez que he terminado de dividir toda la masa en bollos de entre 180 y 250 gramos, los coloco bien separados en una bandeja y los cubro con el paño húmedo o con película de cocina engradasa poco tirante, sin ejercer presión. Los dejo reposar a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas. Es decir, si hacéis todo esto a la hora del almuerzo, comeréis unas pizzas estupendas para cenar.

Llegada la hora de cenar, lo primero es encender el horno a la máxima temperatura posible. Cuando está caliente, empiezo a preparar las bases: con una espátula despego un bollito de la bandeja y lo coloco boca abajo sobre la mesa enharinada. No uso el rodillo para extenderlo, sino que empiezo a presionar la masa desde el centro hacia los bordes, para que las burbujas creadas por la levadura se desplacen hacia allá y allí se queden esperando su momento para formar el borde apetitoso de la pizza.
  • Para explicar mejor esto, he encontrado otro vídeo que os va a gustar. Si escucháis con atención, comprenderéis sin problemas que cuando dice “non così, così” está explicando que tiene la mano derecha (a la izquierda de la pantalla) cerca de la mesa. No es pan comido, pero lo importante no es que lo hagamos así de bien en casa, sino que sepamos cual sería la perfección. Haz click aquí para verlo.
Una vez extendido el disco de masa (o el oval, o el rectángulo, o lo que mejor se adapte a nuestros gustos o necesidades), paso las manos por debajo de la masa, con las palmas hacia abajo, y la levando y coloco en la bandeja del horno. La aliño al gusto, la rocío con un chorrito de aceite de oliva y sal.

El código disciplinar de la pizza napolitana establece que la llamada Pizza Marinara sea aliñada con tomates, ajo, orégano, sal y aceite de oliva, mientras que la llamada Pizza Margherita contenga tomates, mozzarella, albahaca, sal y aceite.
Mi recopendación: patata rallada, aros de cebolla, parmesano, sal y aceite.

En mi horno (que ha vivido tiempos mejores) tarda unos 10 minutos en dorarse adecuadamente. Estará lista cuando, presionando el borde dorado, este se aplastará pero volverá a su forma original rápidamente. Desgraciadamente mi horno no podrá darle jamás a una pizza ese toque un poco “carbonizado” que en obtendría en un minuto en un horno a leña sin perder la ternura del interior del borde, pero será de todos modos un manjar espectacular.


* 1 gramo de levadura fresca... ni se te ocurra ponerte a pesarlo! Si la pastilla que has comprado es de 25 gramos, córtala por la mitad y esta mitad de nuevo en 2 y de nuevo en 2, y son 3 gramos. Corta un trocito de eso que sea mas o menos un tercio y eso es lo que necesitarás para hacer esta pizza. Si te has acordado tarde de querer hacer pizza, usa mas levadura para reducir el tiempo de reposo, pero eso empeorará la calidad y el sabor de la masa, así que intenta no pasarte. Para hacer pizza no uses nunca más de 25 gramos por kilo de harina. Pero realmente mi consejo es que, si hoy no tienes tiempo, prepares la masa con poca levadura, la metas en el frigo y mañana será otro día.

Nota: si usas una amasadora, usa el accesorio gancho. Si usas la panificadora, usa el programa para "masa", sin cocción, y luego prosigue con la receta desde la división de los bollos.


 Diana Manzanares Ruiz