Pandoro

Casi se me pasa otra vez diciembre sin haberos dado la receta del Pandoro! Me he acordado solo por casualidad, pero justo a tiempo para Navidad.

La receta que utilizo no es ni la que se remonta a la antigua Roma, ni ninguna tradicional mas moderna. Uso una receta derivada de la de dos simpáticas abuelas, las hermanas Simili, expertas en masas y productos típicos italianos. Esta receta me gusta por su principal defecto que puede ser también su principal punto de fuerza: se usa la levadura fresca de panadería en vez de masa madre o  pasta ácida. Esto facilita mucho la cosa a quien es repostero/pastelero solo ocasionalmente.

Ya que la receta no es de mi cosecha, intentaré poner mi grano de arena (o mejor de azúcar) esquematizándola y simplificàndola al máximo. 

Ingredientes:

Levadura fresca 18 gr

Harina de manitoba ( o tipo 0) 450 gr

Azúcar 125 gr mas una cucharada

huevos 3 enteros y una yema

Vainilla 1 vaina

Sal 1 cucharadita

Mantequilla 170 gr mas una cucharada

Leche o nata 60 ml mas otras 2 cucharadas (30ml)

1.- En un bol disolver 15 gramos de la levadura en 60 ml de leche templada; añadir 1 cucharada de azucar y una yema de huevo.

Añadir 50 gr de harina y mezclar bien, cubrir el bol y dejar reposar hasta que doble su volumen , aproximandamente una hora.

2.- Disolver los 3 gramos de levadura restantes en los 30 ml de leche/nata que quedan e incorporarlo a la masa. Añadir también 100 gr del azúcar y un huevo. Mezclar.

Poner 200 gr de harina en un bol grande y verter encima la masa. Mezclar con las manos o con una cuchara de madera.

Añadir 30 gr de mantequilla a temperatura ambiente y amasar hasta que la masa no quede homogenea y lisa.

Tapar y dejar reposar en lugar cálido una hora

3.- Transcurrido el tiempo, unir 200 gramos de harina, los 2 huevos que quedan, los 25 gr de azúcar que quedan, sal y semillas de vainilla. Amasar.

Hacer una bola, ponerla en un recipiente grande y engrasado y dejar reposar hasta que no vuelva a doblar su volumen. Luego, ponerlo en el frigorífico por un intervalo de tiempo entre 1 hora y 12 horas...

4.- Sacar del frigorífico, girar el bol sobre la encimera y extender con el rodillo formando un cuadrado.

Distribuir en el centro del cuadrado los 140 gr de mantequilla, a temperatura ambiente y desmigada. Doblar hacia el centro las 4 esquinas del cuadrado cubriendo la mantequilla, sellando bien las aperturas para que la mantequilla no salga.

Delicadamente, extender la masa creando un rectángulo largo, doblarlo en 3. Dejarlo reposar 20 minutos en el frigorífico.

Repetir otras 2 veces

5.- Extender la pasta, doblar los bordes hacia el centro y crear una bola.

Engrasarse las manos y darle vueltas a la masa para que tome una forma bien redondeada (sin amasar!!!)

Pincelar el molde con mantequilla y espolvorear la cucharada de azúcar. Poner la bola dentro, con los dobleces hacia arriba y dejar reposar hasta que la masa no llegue al borde del molde para Pandoro.

El molde: Esta receta está pensada para un molde para Pandoro de 1 kg. Sinceramente, mi horno es demasiado pequeño y el Pandoro de este tamaño se quema un poco por encima. Creo que la opción ideal, si es también vuestro caso, es dividir la masa en 2 bolas iguales en el paso 3, procediendo en el paso 4 con mitad y mitad de la mantequilla y creando 2 pandoros mas pequeños con moldes para 500 gr.

6.- Cocinar en horno estático caliente a 190 grados durante 20 min y otros 20 min a 160 grados. (en otras versiones lo hacen a 170 grados durante 15 min y luego bajarlo a 160 gr durante otros 50 min). Podéis hacer una prueba con un palillo largo de madera. Cuando sale seco el pandoro está listo. Si optáis por hacer 2 pandoros pequeños encestarán menos tiempo.

7.- Meter en una bolsa de celofan bien cerrada porque no dura tierno mas de 3 ò 4 días y cuanto mejor lo cerréis mas durará. El hecho es que una vez abierto no tendréis que preocuparos mas, porque lo devorareis en un abrir y cerrar de ojos.

Diana Manzananares Ruiz

Pizza

Hace años os propuse con muy buena voluntad mi receta de pizza. Pero los años pasan, he seguido viviendo en la patria de la pizza, he comido muchas (muchísimas) mas pizzas, he observado muchísimas veces mas cómo trabajan en las pizzerías y he estudiado. Así que, por petición popular, he decidido rectificar mi receta y enriquecerla con algunas curiosidades que me parecen interesantes.

Si Italia es la patria de la pizza (con el perdón de medio mundo, que cocina cosas parecidas si no iguales), Nápoles es su capital. La pizza en Nápoles es una cosa seria; tan seria que para poder decir que prepara la verdadera pizza napolitana, un restaurante debe cumplir una serie larguísima de normas contenidas en las 10 páginas del Código Disciplinar de la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana. El código impone parámetros severos sobre la calidad y la cantidad de los ingredientes, los materiales de construcción del horno, la dureza y el pH del agua, la temperatura y el tiempo de cocción, el diámetro y el espesor de la pizza, la procedencia del tomate, etcétera, etcétera, etcétera.

Os recomiendo encarecidamente la lectura del código (aunque está italiano) por curiosidad, pero os digo ya sin darle mas vueltas que no: no es posible hacer la verdadera pizza napolitana en un normalísimo horno doméstico. Necesitaríamos un horno de leña, que nos permita además hacer la pizza a los 485°C requeridos en 60-90 segundos. Pero claro, cuantos mas artículos del código consigamos respetar, mas auténtica quedará la pizza y, por tanto, mas buena (para el paladar, para el ánimo y para la digestión)

Así -inspirándome en el código disciplinar napolitano- hago la pizza en casa, así se la he recomendado a quien recientemente me lo haya preguntado y así os lo cuento ahora. Si os parece que he escrito una receta demasiado larga, armaos de paciencia. Y, si no tenéis tanta paciencia, es mejor que ni os pongáis a hacer pizza casera, porque la paciencia es el ingrediente más importante. Los demás son estos:

Ingredientes para la masa (para 3 o 4 pizzas individuales):

Agua: 330 ml, templada (no caliente!)

Harina: 600 gramos (de los cuales solo 3 cucharadas harina 0 y el resto 00)

Levadura FRESCA de panadería: 1 gramo*

Sal: 16 gramos (una cucharada)

Más harina para la mesa.

Así la preparo:

En un recipiente amplio pongo el agua y añado media taza de harina. El código impone añadir ahora la sal y disolverla bien en el agua, pero los escépticos podéis mezclarla con el resto de la harina a continuación. En esta mezcla acuosa disolvemos con la punta de los dedos la levadura y deshacemos los eventuales grumos de harina, dándole así a la levadura el tiempo para despertar de su letargo.

A continuación empiezo a incorporar el resto de la harina, mezclando con los dedos con calma. Este proceso debería durar unos 10 minutos, algo menos si usáis una amasadora. Quizás no os haga falta toda la harina, la masa no debe quedar demasiado seca y dura. Será suficiente que se despegue sin problemas de las paredes del recipiente y de las manos, pero quede blanda.

Incorporada la harina, vuelco la masa sobre una mesa, preferiblemente de madera, espolvoreada de harina y amaso durante un buen rato. Mientras con una mano sujeto la masa en la mesa, con la otra la estiro alejándola de mi y luego vuelvo a formar una bola. Y vuelta a empezar. Cuanto más tiempo se trabaja la masa mejor funciona la levadura y más buena y ligera será la pizza.

Termino el amasado haciendo una bola de masa, recogiendo todos los picos debajo de la misma, y la dejo sobre la mesa enharinada. La cubro con un trapo húmedo muy escurrido y me olvido durante un par de horas. Lo ideal sería que la temperatura de la casa no estuviera por debajo de los 25°C.

Pasadas las 2 horas, destapo la masa y empiezo a dividirla con un cuchillo o una espátula y a hacer los bollitos para cada pizza individual. La técnica que se usa para ello es muy particular, así que he seleccionado algún vídeo mucho más elocuente que mis palabras.

• En este vídeo, el “pizzaiolo” no se preocupa mucho por que se vea claramente cómo lo hace, pero desde el segundo minuto del vídeo se ve mejor. Haz click aquí para verlo.

• Estos “pizzaioli” lo hacen de una manera un poco diferente, pero el principio es el mismo: recoger todos los bordes del trozo de masa hacia el centro formando una bola con la superficie lisa y tirante. Haz click aquí para verlo.

Una vez que he terminado de dividir toda la masa en bollos de entre 180 y 250 gramos, los coloco bien separados en una bandeja y los cubro con el paño húmedo o con película de cocina engradasa poco tirante, sin ejercer presión. Los dejo reposar a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas. Es decir, si hacéis todo esto a la hora del almuerzo, comeréis unas pizzas estupendas para cenar.

Llegada la hora de cenar, lo primero es encender el horno a la máxima temperatura posible. Cuando está caliente, empiezo a preparar las bases: con una espátula despego un bollito de la bandeja y lo coloco boca abajo sobre la mesa enharinada. No uso el rodillo para extenderlo, sino que empiezo a presionar la masa desde el centro hacia los bordes, para que las burbujas creadas por la levadura se desplacen hacia allá y allí se queden esperando su momento para formar el borde apetitoso de la pizza.

• Para explicar mejor esto, he encontrado otro vídeo que os va a gustar. Si escucháis con atención, comprenderéis sin problemas que cuando dice “non così, così” está explicando que tiene la mano derecha (a la izquierda de la pantalla) cerca de la mesa. No es pan comido, pero lo importante no es que lo hagamos así de bien en casa, sino que sepamos cual sería la perfección. Haz click aquí para verlo.

Una vez extendido el disco de masa (o el oval, o el rectángulo, o lo que mejor se adapte a nuestros gustos o necesidades), paso las manos por debajo de la masa, con las palmas hacia abajo, y la levando y coloco en la bandeja del horno. La aliño al gusto, la rocío con un chorrito de aceite de oliva y sal.

El código disciplinar de la pizza napolitana establece que la llamada Pizza Marinara sea aliñada con tomates, ajo, orégano, sal y aceite de oliva, mientras que la llamada Pizza Margherita contenga tomates, mozzarella, albahaca, sal y aceite.
Mi recopendación: patata rallada, aros de cebolla, parmesano, sal y aceite.

En mi horno (que ha vivido tiempos mejores) tarda unos 10 minutos en dorarse adecuadamente. Estará lista cuando, presionando el borde dorado, este se aplastará pero volverá a su forma original rápidamente. Desgraciadamente mi horno no podrá darle jamás a una pizza ese toque un poco “carbonizado” que en obtendría en un minuto en un horno a leña sin perder la ternura del interior del borde, pero será de todos modos un manjar espectacular.

* 1 gramo de levadura fresca... ni se te ocurra ponerte a pesarlo! Si la pastilla que has comprado es de 25 gramos, córtala por la mitad y esta mitad de nuevo en 2 y de nuevo en 2, y son 3 gramos. Corta un trocito de eso que sea mas o menos un tercio y eso es lo que necesitarás para hacer esta pizza. Si te has acordado tarde de querer hacer pizza, usa mas levadura para reducir el tiempo de reposo, pero eso empeorará la calidad y el sabor de la masa, así que intenta no pasarte. Para hacer pizza no uses nunca más de 25 gramos por kilo de harina. Pero realmente mi consejo es que, si hoy no tienes tiempo, prepares la masa con poca levadura, la metas en el frigo y mañana será otro día.

Nota: si usas una amasadora, usa el accesorio gancho. Si usas la panificadora, usa el programa para "masa", sin cocción, y luego prosigue con la receta desde la división de los bollos.


 Diana Manzanares Ruiz

Pollo Tikka Masala

Simplificando si historia, la receta de Pollo Tikka Masala es típica de la India y zonas limítrofes, pero estoy segura de que si algún indio leyese mi receta se llevaría las manos a la cabeza por sus inexactitudes. En realidad no importa si lo llamamos Tikka Masala, o Pollo Exótico, o Pollo con especias; lo importante es que la probéis porque es un plato de verdad delicioso. Sentiros libres de jugar con las cantidades de las especias para adaptar el plato al gusto de los comensales. Las cantidades que aquí os muestro son solo aproximativas, es mas, yo lo hago a ojo y según lo que me apetece ese día...

Ingredientes:

Pechuga de pollo: 500 gr, cortada en tiritas o en dados de entre 2 y 3 cm de lado

Ingredientes para marinar:

Yogurt natural: medio vasito, o la misma cantidad de nata o nata vegetal.

Granos de comino: una pizca

Comino en polvo: 1 cucharadita

Jengibre: un trozo de 2 cm, rallado (no hace falta que lo peléis)

Ajo: 2 dientes, rayados

Zumo de limón: 2 cucharadas

Garam masala: 1 cucharada

Semillas de cilantro en polvo: media cucharadita

Pimentón dulce, especias para pincho, curry, canela, cúrcuma: si no habéis encontrado "garam masala" abundad y añadid clavos en polvo, pimienta y cardamomo.

Mostaza fuerte, si tienes un paladar aventurero, una cucharada

Ingredientes para la salsa:

Leche de coco, o nata líquida: 1 vaso

Tomate triturado: medio vaso

Cebolla: 1 mediana

Pimiento: un trozo, pelado

Aceite o mantequilla

Garam masala: 2 cucharaditas

Pimiento picante molido, Harissa o pimienta de cayenna: 1 cucharadita

Curcuma: 2 cucharaditas

Sal (o salsa de soja) y pimienta

Preparación:

Mezclar en un recipiente el pollo con todos los ingredientes para marinar, cubrir y dejar reposar en el frigorífico durante algunas horas o, aun mejor, toda la noche.

Pasado este tiempo, picar el pimiento y la cebolla muy finos y sofreirlo en una sartén amplia con el aceite o la mantequilla, cuidando que se ablanden antes de dorarse. Cuando estén dorados, añadir el pollo y cocinarlo con el fuego medio/alto, moviéndolo de vez en cuando, hasta que cambien color, sellandose bien. 

Añadir los ingredientes para la salsa, mezclar, cubrir con una tapadera y dejar cocer durante 20 minutos a fuego bajo, dándole una vuelta de vez en cuando. Si os parece que queda un poco seco añadid un chorrito de agua caliente.

Para acompañar:

Creo que lo que mejor acompaña el pollo tikka masala es el arroz basmati. Yo cuezo un vaso de arroz con abundante agua (podeis hacerlo al vapor, pero yo prefiero así), 2 estrellas de anís, unos cuantos clavos y poca sal.

Para saciar también vuestra curiosidad, pinchad (con el ratón, no con el tenedor) sobre los links!

Diana Manzanares Ruiz

Albóndigas de berenjena

Permitidme que pase momentaneamente la página de los dulces, por mucho que yo misma la lleve por bandera. Hace algunos días una chica dominicana me habló de esta receta muy típica en su casa y en su país de origen. No me dio todos los detalles pero yo soy una mujer curiosa y he investigado. He encontrado on line infinidad de versiones y al final he creado la mía, principalmente simplificando. Mientras las hacía, he probado varias variaciones; algunas os las narraré en la nota final ¡Creo que os gustará tanto como a mi!

Ingredientes:

Berenjenas grande: 2

Pan rallado: 120 gramos (+ rebozado opcional)

Cebolla muy picada: 1 cucharada

Perejil picado: 1 cucharada

Huevo: 1 (opcional)

Sal y pimienta

Aceite para freír

Sal gorda para terminar

Preparación:

Asar con antelación las berenjenas, hace falta que estén frías antes de continuar elaborando las albóndigas. Pelarlas, picarlas con el cuchillo y escurrirlas un poco, pero sin agobiarse ya que el pan rallado absorberá la humedad.
Unir los demás ingredientes y mezclar perfectamente y dejar reposar 10 minutos antes de hacer bolitas del tamaño que prefiráis. Las mías son de unos 3 ó 4 centímetros de diámetro. Es el momento de freírlas, pero antes yo prefiero darles unas vueltas en pan rayado para que se cree una corteza más crujiente agradable al paladar y a la vista, que hace que la albóndiga preserve su forma y no absorba demasiado aceite. Así pues, freír en aceite de oliva bien caliente.
Escurrir sobre papel absorbente y servir, sazonando con sal gorda ya que la sal fina podría hacer que la corteza se humedezca y pierda su consistencia crujiente.

Rizando el rizo:

Estas albóndigas ya están para comérselas, pero si queréis rizar el rizo y preparar algo más complicado podéis preparar un pisto o una simple salsa de tomate no demasiado espesa e ir metiendo ordenadamente en ella las albóndigas conforme se van sacando del aceite de freír. Otros 5 minutos de cocción junto a la salsa, evitando remover para que no se deshagan, aseguran la unión perfecta de los sabores.
El plato obtenido ya es perfecto por si solo, con un buen trozo de pan ¡pero podemos exagerar aún mas! En la foto anterior os muestro unas caracolas gigantes, un formato de pasta perfecto para rellenar. He  cocido la pasta escurriéndola con 2 minutos de adelanto, las he enfriado bajo el agua lo justo para no quemarme los dedos. He puesto un poco de salsa en el fondo de una fuente para horno y una albóndiga dentro de cada caracola. He terminado con un buen puñado de parmesano rayado y un chorrito de aceite, sal y pimienta, y lo he metido en el horno a 200°C durante 10 minutos más otros 5 con grill. Una maravilla...

Notas:

Si habéis decidido "rizar el rizo" no os aconsejo que las friáis sin pan rallado. Quedarían demasiado blandas y se desmoronarían al primer hervor.
El huevo es absolutamente opcional, se puede eliminar sustituyendo una parte de pan rayado con harina o fécula. Sería una óptima solución "vegan". No obstante, a mi el huevo me gusta y me gusta la consistencia que da a las albóndigas.
Para qué engañarnos, cuando las mordáis, sobre todo sin salsa y con costra de pan rayado, os recordarán a las roquetas caseras. Nada nos impide que las hagamos alargadas y las llamemos croquetas, lo que prefiráis. 
¡Buen provecho!

Diana Manzanares Ruiz

Bizcocho de calabaza y avellanas

Durante estos días, no voy a decir otoñales porque aquí en Almería ya ni sabemos que es el otoño, parece que no eres nadie si no tienes una calabaza en y es que en octubre los supermercados se llenan de calabazas, algunas  disfrazadas para halloween, y es difícil resistirse, así que ahora tengo 4 calabazas para hacer a la plancha, en puré, con arroz, en guiso........!dulce o salado! …da igual!

Llevo muuucho tiempo queriendo hacer un pastel de calabaza y tenía una receta de un famoso pastel de calabaza o Pumpkin Pie, pero sabía que esa textura no iba a convencer al pequeño de la casa, así que para que saliera al gusto de todos decidí abizcocharla y este es el resultado. Es el primero que hago y seguro que puede mejorarse pero os aseguro que a nosotros nos ha gustado y aunque ha sido un sabor nuevo no podíamos retirarnos de su lado !qué pena que se nos acabó el café!

Ingredientes:

• 400 gr de calabaza limpia.
• 4 huevos L
• 70 g de aceite de girasol
• 200 g de azúcar
• ½ cucharadita (de las de café) de jengibre molido
• 1  cucharadita de canela
• ¼  cucharadita de sal
• 100 g de avellanas troceadas o molidas
• 300 g de harina de fuerza
• 12 g de levadura en polvo

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar la calabaza dejándola libre de piel, semillas y hebras. Troceamos la calabaza en dados no muy grandes y la cocinamos durante 4 minutos en el microondas. (Yo uso unas bolsas de asar que para estos casos va muy bien, tan sólo hay que trocear la calabaza, introducirla en la bolsa de asar, cerrarla con la brida y al microondas durante 4 minutos. No hay que olvidar pinchar la bolsa de asar antes de meterla en el microondas para que no se raje. Si ni teemos bolsas de asar podemos ponerla en un recipiente apto para el microondas y la cubrimos con film de cocina).
Sacamos del microondas, comprobando que la calabaza está blanda y la ponemos a escurrir en un colador.  Dejamos enfriar sobre el colador hasta que esté a temperatura ambiente o incluso hacerlo las vísperas. 

Machacamos la calabaza con un tenedor para hacer puré. 

Precalentamos el horno a 190º

En un bol  batimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Añadimos el aceite y el puré de calabaza y volvemos a mezclar con las varillas. 

Incorporamos las avellanas, la canela y el jengibre y batimos hasta que quede bien mezclado.

Añadimos la harina junto con la levadura, dejándola caer poco a poco con la ayuda de un colador, y batiendo hasta que quede una mezcla homogénea.

Vertemos la mezcla en un molde de bizcochos, de plum o de corona previamente encamisado (untado con mantequilla y cubierto de harina) y llevamos al horno precalentado a 190º. Trascurridos 20 minutos lo bajamos a 170, sin abrir el horno, y dejamos otros 25 minutos. 

Comprobamos si está cocinado si al pincharlo en el centro, el pincho sale limpio. 

Sacamos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla. Cuando ya no queme el mode, desmoldamos el bizcocho y lo envolvemos con papel film cuando aún está caliente, así no pierde su humedad y no se reseca, días después seguirá igual de esponjoso.

Bacalao dorado o revuelto de bacalao y patatas

Realmente no sé si esta receta es fiel al la denominación de bacalao dorado que probé en Portugal pero la verdad es que se parece mucho. Para no equivocarnos podemos llamarlo “revuelto de bacalao y patatas paja” pero voy a atreverme con el nombre de “bacalao dorado”.

Ingredientes

·         Perejil fresco recién picado (para decorar)

·         200 g bacalao desalado (no fresco)

·         200 g de cebolla (1/2 cebolla grandecilla)

·         patatas de freir o 150 patatas paja fritas

·         3 huevos XL

·         Perejil fresco picado, para decorar.

·         aceite de oliva virgen extra

·         sal (por si hay que rectificar) y pimienta al gusto

Elaboración

·         Picar la cebolla en tiras finas y pequeñas (en juliana partida por la mitad) y pochar en una sartén amplia a fuego suave hasta que esté blandita y comience a dorarse.

·         Añadir el bacalao desalado troceado y mezclar. Cocinarlo durante 2 minutos a fuego suave. Probamos el punto de sal y rectificamos si lo consideramos necesario.

·         Añadimos las patatas paja fritas * y mezclamos suavemente, cocinar durante 1 minuto a fuego suave y añadir los huevos batidos. Si estamos cocinando con vitrocerámica ya podemos apagar el fuego y el huevo se cocina con el calor residual. Hay que tener cuidad de que el huevo no se cocine demasiado porque perderíamos ese punto meloso que tan bien le queda a este plato.

(* Si decidiéramos freir nosotros las patatas tendríamos que cortarlas muy muy finas, lavarlas bien para que pierdan todo el almidón y secarlas con un paño. Se frien en una sartén con abundante aceite de oliva. Se fríen muy rápido así tened cuidado de no quemarlas, sacarlas en cuanto comiencen a dorarse y estén crujientes)

·         Servir inmediantamente emplatándolo en platos individuales espolvoreado de perejil picado y acompañarlo de unas rodajas de pan tostado. Podemos decorar el plato con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y otro de reducción de vinagre Pedro Ximénez.

Espero que os guste este plato y si tenéis alguna sugerencia que hacerme estoy deseando conocerla.

Red Velvet (tarta o cupcakes)

Esta tarta tiene historia, pero no estoy suficientemente preparada en la materia como para contároslo. Seguramente algun@ de vosotr@s querrá compartir sus conocimientos al respecto en los comentarios de esta receta. Os invito encarecidamente a hacerlo!

Los ingredientes que os sugiero y sus proporciones son los de la receta de un famoso pastelero, cake designer y ahora personaje televisivo que admiro. Otra pista: es italoamericano... Estas cantidades bastan para 2 tarteras de 24 centímetros de diámetro o unos 24 cupcakes

El procedimiento, sin embargo, es un poco de mi cosecha, un poco pescado en el mar de Internet. Fundamentalmente uso una técnica de la que ya os he hablado últimamente, la de montar en primer lugar la mantequilla .

Ingredientes:

Margarina: 280 gr

Azúcar: 400 gr

Harina: 390 gr

Huevos: 3 XL o 4 M

Leche: 300 ml

Zumo de limón: 1 cucharada

Cacao: 1 cucharada

Sal: 1 cucharadita y cuarto

Bicarbonato de sodio: 1 cucharadita y cuarto

Vinagre blanco destilado: 1 cucharadita y cuarto

Extracto de vainilla: c.n.

Colorante rojo en gel: c.n.

Preparación:

Añadir el limón a la leche y dejarlo reposar.

Con la batidora con varillas, montar la margarina junto al azúcar hasta que sea una mezcla espumosa. Añadir los huevos uno a uno y seguir montando durante 5 minutos. Incorporar el extracto de vainilla, el colorante y el vinagre hasta conseguir una mezcla ligera e uniforme.

Como se puede observar en las fotos, yo soy un poco tacaña en lo que colorante se refiere. No os doy una cantidad porque el poder colorante cambia de una marca a otra, pero una cosa si os digo: echadle el doble (o por lo menos una vez y media) de lo que le echaría yo. tiene que quedar bien rojo. Tened en cuenta que en le momento en el que lo añadís todavía no habéis puesto un montón de ingredientes, así que exagerad!

Tamizar juntos la harina, el cacao, la sal y el bicarbonato.

Primero con la batidora a baja velocidad y luego con una espátula, incorporar poco a poco la mezcla de los ingredientes en polvo, alternándola con la leche agria, es decir: un poco de harina, incorporar completamente. un poco de leche, incorporar completamente. Continuar hasta terminar los ingredientes.

Dividir la mezcla en los moldes elegidos y ya recubiertos de mantequilla para que no se peguen.

Hornear a 175 grados en horno precalentado. Si hacéis 2 tartas necesitaràn 35-40 minutos. Si hacéis cupcakes estarán listos en 25-30 minutos.

El resultado será un dulce tierno y jugoso que dura igualmente tierno y jugoso varios días mejorando, si cabe, su sabor delicado.

La tarta Red Velvet da lo mejor de sí con la crema de queso (philadelphia, mascarpone, ...), pero también podéis acompañarla y decorarla con nata, crema de mantequilla, crema a la vainilla, chocolate o lo que se os ocurra.

Diana MR

Risotto con calabaza

Hoy tampoco dejo escapar la ocasión para presentaros una receta cuyo ingrediente principal es la hortaliza de la temporada y, en estos días, la verdura más de moda: la calabaza.
Os advierto que cualquier chef italiano podría poner pegas a mi método pero no más que a cualquier ama de casa compatriota. Pero al fin de cuentas así es como yo lo hago en casa, no en un restaurante de lujo ni en una trattoria típica... 
 
 

Ingredientes para 2 personas:

Calabaza: 350/400 gramos

Arroz: 150 gramos*

Cebolla picada: 2 cucharadas

Mantequilla: 1 nuez

Aceite de oliva: 1 cucharada

Caldo vegetal: c.n.

Queso gorgonzola (o azul, o roquefort...): 1 cucharada

Nuez moscada, pimienta verde, sal

Preparación:

Limpiar la calabaza quitándole piel, semillas y los filamentos que suelen tener en el centro. Picarla con el cuchillo o la media luna lo mas fino posible. Yo no os aconsejo que uséis la picadora, los trozos quedarían menos homogéneos en forma y tamaño.
Poner en una cacerola o sartén la mantequilla y, sobre el fuego moderado, derretir junto al aceite. La mantequilla dará un sabor especial al plato, el aceite aumenta su punto de humo evitando que se queme. Dorar ligeramente la cebolla picada. Cuando empiece a tomar color, incorporar la calabaza picada. Sofreír girando o salteando de vez en cuando durante unos 5 minutos.
Añadir el arroz, mezclar y continuar sofriendo durante otro minuto o 2, para que el arroz se tueste ligeramente.
Cubrir con 2 cucharones de caldo vegetal y dejar cocer, girando a menudo, a fuego alto hasta que se evapore casi por completo. Continuaremos cociendo a fuego medio/bajo, añadiendo los cucharones de caldo uno a uno, dejando que evapore uno antes de añadir el siguiente. Girar delicadamente muy a menudo. Cuando falten pocos minutos para la completa cocción del arroz, incorporar el queso. Yo uso gorgonzola, pero cualquier queso fuerte y aromático quedará bien. Condimentar con abundante nuez moscada y pimienta verde. Sólo si es necesario, sazonar.
Apagar el fuego, cubrir la cacerola y dejar reposar unos minutos. Servir inmediatamente.
El risotto tiene que quedar cremoso y bien ligado, como quedaría un buen arroz con leche recién cocinado. Este punto de cocción del arroz se llama en italiano "all'onda" (a la ola), imagino que  por la consistencia con la que se desmorona en el plato cuando sirves una cucharada... más parecido a una ola de lava en la falda de un volcán. Ojo a no quemaros, empezad por los bordes!

* El arroz, para el risotto, lo uso Arbóreo. Pero reconozco que en España es un poco más difícil de encontrar. Podéis usar cualquier arroz bastante rico en almidón, de grano redondeado.

Diana MR

Bolitas de arroz fritas

Esta receta o, mejor dicho, el origen de esta receta es un plato típico del sur de Italia. En Sicília se llaman Arancini, que significa “naranjitas”, obviamente por su forma y, queriendo, tamaño. En realidad se pueden rellenar de lo que queráis y convertirse en un “fingerfood” muy original.

Ingredientes básicos:

Arroz redondo, de un tipo rico en almidón.

Azafrán

Pan rayado

Huevo

Aceite para freír

Ejemplo de relleno:

Carne picada y guisantes.

Preparación:

Con antelación, cocer el arroz en agua hirviendo salada y condimentada con el azafrán. Escurrir, si es necesario, y dejar enfriar.

Preparar el relleno, por ejemplo: En sartenes separadas preparar guisantes y carne picada, esta ultima rociándola con un chorrito de vino blanco cuando empiece a dorarse. Mezclar.

Cuando el arroz esté frío, cubrir la palma de la mano con un estrato de arroz bien compactado. Colocar media cucharada de relleno en el centro y, delicadamente, cerrar la mano y sellar de manera que el relleno quede completamente rodeado de arroz. Compactar bien cada bola, rebozar con huevo batido y pan rallado y freír en aceite muy caliente hasta que estén bien doradas por todas partes.

Una opción muy aconsejable es poner un daditos de queso (preferiblemente mozzarella) junto al relleno para que se funda durante la fritura.

Personalmente aconsejo también rellenos con base de tomate (una “fritailla” no demasiado liquida, por ejemplo). En este caso elaborar las bolas con el relleno frío. Durante la fritura se calentará y la salsa impregnará el arroz haciendo que quede mas jugoso.

Nota de ultima hora: añado una nota porque me olvidé de deciros que será mucho mas fácil darle forma a las bolas si os mojáis las manos con agua. Si no lo hacéis, se os pegará todo el arroz y acabareis haciendo una ensalada para cenar :)

Diana MR

Scotch Eggs

Ingredientes:

Huevos cocidos 

Salchicas frescas. Usaremos una o dos salchichas por cada huevo cocido.

Harina

Pan rallado

Huevo batido 

Sal

Preparación:

Sacamos la carne de la salchicha, la amasamos con un rodillo hasta conseguir una hamburguesa fina, la espolveramos con harina en ambas caras.

Cogemos un huevo cocido y lo pasamos por harina, posteriormente lo enrollamos en la carne de salchicha amasada, cubriendo en huevo por completo de una manera homogénea por toda su superficie.

Lo pasamos por huevo batido y pan rallado y lo freimos en aceite bien caliente.

Es una receta sencilla, se puede hacer con huevos de codorniz y quedan ideales en cócteles y/o aperitivos. Se puede tomar frio o caliente. En Londres lo veo por todas partes (supermecados, bares...) ha sido uno de mis descubirmientos culinarios en este país.

En unos días pondré mis propias fotos, mientras podéis ver este video donde está muy bien explicado, para las que no habláis inglés, no es problema, una imagen vale más que mil palabras!! echadle un vistazo!

L u I s A

Os puede interesar:
Para otra receta de huevos rebozados también podéis ver la receta: Huevos rellenos rebozados, de Carmen.

Orecchiette al brocoli

Soy consciente de estar poniendo demasiadas recetas de pasta, pero es obvio que viviendo en Italia y estando rodeada por su tradición no puedo ignorar estas recetas. Esta en particular es la receta tipica de la región Puglia, es dicir, el tacón de la bota.

Ingredientes por persona:

• Orecchiette (es esta pasta con forma de almeja, un poco rugosa): si es pasta seca, 80/90 gr. Si es pasta fresca aproximadamente 150 gramos.
• Brocoli troceado: una taza.
• Ajo: un diente
• Anchoas en aceite: 3 ó 4 filetes.

Preparación:

Poner el brocoli troceado (preferimos las puntas) en una olla con abundante agua salada (pero no demasiado salada)y llevar a ebullición. Dejar hervir durante 10 minutos. Añadir la pasta, que se cocerán el tiempo indicado en el paquete.

Mientras todo esto se cuece, poner en una sartén con un poco de aceite las anchoas y el ajo cortado finísimo. Sofreir, con cuidado de que el ajo no se queme, hasta que las anchoas se disuelvan completamente.

Cuando la pasta esté cocida, escurrirla y echarla en la sartén del sofrito. Darle unas vueltas con el fuego muy bajo hasta que esté todo bien amalgamado. Terminar con un chorrito de aceite en crudo.

Diana MR

MACARONS

Ingredientes 

(50 macarons)

300 gramos de polvo de almendras

300 gramos de azucar en polvo

90 gr de clara de huevo

Mezclar bien estos tres ingredientes hasta conseguir una pasta de almendras.
*** Ojo: es muy importante, por fina que os parezca el polvo de almendras o el azucar, que lo paséis por un tamizador!!!! 

Preparamos un merengue italiano con estos ingredientes:

102 gr de clara de huevo

60 cl de agua

240 gr de azucar blanca

Preparación

Ponemos a calentar el agua y el azucar hasta llegar a 118ºc

Por otra parte batimos las claras de huevo a punto de nieve y verter poco a poco la mezcla de azucar y agua una vez alcanzados los 118ºc y batir hasta conseguir un merengue a una temperatura aproximada de 50ºc.

***Un truco: envejecer las claras separándolas de las yemas varios días antes (aconsejable 3 ó 4 días antes).

Ahora llega el momento de lo que los franceses llaman el “macaronage” y es unir la primera pasta de almendras con el merengue, será imprescindible una espátula para realizar esta unión, es recomendable que sea de silicona.

Vertimos el merengue italiano sobre la pasta de almendras en dos o tres veces, se trata de mezclar bien los ingredientes: Es necesario seguir el siguiente ritual: se mezcla desde abajo a arriba bordeando la mezcla (como si quisiéramos despegarla del bol), el movimiento es de media circunferencia (medio bol), es muy importante esta mezcla porque le dará la textura que necesita para que el macaron tenga la típica faldita que le sale al hornear, esta mezcla consigue el punto ideal para el macaron.

Pues bien, estamos mezclando y vamos a extraer una pequeña cantidad a la que vamos a añadir el colorante que hayamos elegido (rosa si queremos hacer el ganache de fresa o rosas, marrón si queremos rellenarlos de crema de chocolate…) bien mezclada la pequeña cantidad de masa con el colorante, se añade al total de la masa y seguimos moviendo hasta conseguir que toda la masa tenga un color homogeneo.

***Consejo: usar colorante en polvo, desaconsejado el colorante líquido, altera la masa y salen bastante mal.

Sabremos que nuestra masa es perfecta si alcanza una textura ligera y brillante.

***Truco, haced una ralla con un cuchillo y contad hasta 10, si la masa cubre la ralla en ese tiempo es que está perfecta. Otro truco para saber si la masa está bien, es coger un poquito de masa con la espátula y dejarla caer sobre el bol, si cae lentamente y en forma de V, será la V de “victoria” porque estará perfecta!

Vamos a preparar la bandeja de horno:

Ponemos un poquito de masa en las cuatro esquinas de la bandeja y sobre ella una lámina de papel sulforizado o papel de horno (estos piquitos de masa evitará que el papel se vuele y deforme los macarons que tiene cerca en caso de usar un horno de aire)

Se rellena una manga pastelera con boquilla lisa de 8 ó 10, la manga se rellena a la mitad para poderla manejar mejor.

Empezamos a hacer pequeños macarons en la bandeja (de unos 3 ó 4 cm de diámetro:

***Truco!!! Podéis dibujarlos sobre el papel sulforizado, que como es transparente si le dáis la vuelta podéis poner la masa justo encima de los dibujos, tened precaución y dejar un espacio mínimo del tamaño de un macaron entre uno y otro, porque sabemos que la masa se extenderá en el periodo de reposo y una vez en el horno), para ir haciendo los macarons sobre la bandeja tendremos siempre en vertical la manga y terminaremos cortando bruscamente (tenemos que evitar que queden piquitos tipo queso de tetilla porque los macarons tienen una superficie lisa).

Una vez los macarons están en la bandeja, los dejaremos reposar entre 20 minutos y 45 antes de meterlo en el horno, sabremos que están perfectos si los tocamos y no se nos pegan a los dedos, si hay una capa fina sobre la masa.

Precalentamos el horno a 142 ºc/ 152ºc y los mantenemos de 10 a 12 minutos (cada uno conoce su horno, la primera vez que preparáis los macarons tened mucho cuidado para que no se os pasen).

Los sacamos del horno y los dejamos enfriar para despegarlos fácilmente del papel 

***Truco!!! Sacar el papel de la bandeja, humedecer y poner de nuevo el papel con los macarons sobre la bandeja y dejar enfriar, así se despegarán aún mas fácilmente y evitaremos sorpresas.

Para el ganache o relleno, podemos preparar una crema de chocolate:

Calentamos nata líquida y la añadimos sobre chocolate negro troceado removemos y dejamos enfriar, rellenamos una manga pastelera y ponemos la mezcla generosamente sobre la parte lisa de un macaron y cubrimos con otro (como si hiciéramos un sándwich).

Podéis hacerlos de frutas del bosque, fresa, mora…para hacer este relleno necesitáis chocolate blanco 150 gr, 60 gr de coulis de mora y unos 20 ó 30 gr de nata líquida, calentáis la nata por una parte hasta que hierba y el coulis de mora lo calentáis un poquito también sin llegar al puento de ebullición, lo vertéis sobre el chocolate blanco previamente troceado, lo movéis et voilà vuestro cremoso de mora para rellenar unos deliciosos macarons de color morado o rosa.

Los macarons deben permanecer al menos un día en el frigorífico antes de comerlos para que el macaron se impregne del aroma del ganache y sea un real macaron francés.

Esta receta es sencilla a priori, si se siguen al pie de la letra todas las indicaciones no tiene por qué haber errores, pero es importante no variar en la receta, en algo en lo que si podéis variar es en el tipo de merengue, en esta receta aparece el merengue italiano pero perfectamente se pueden hacer con merengue normal, sin tener que hacer el almíbar, de hecho esta versión es mas recomendada para primerizos en los macarons.

                                                                                                                                                    L u I s A