Una tarta de la abuela

El nombre de esta receta se debe a que es una adaptacion de una clásica tarta italiana, la "torta della nonna", que es ligeramente diferente: es una tarta de pasta frola cerrada y normalmente se utilizan piñones, mientras que esta versión que os presento es abierta como la tarta de fruta, y he preferido el sabor de la almendra.

Ingredientes:

Para la pasta frola:

Harina 400 gramos

Azúcar 200 gramos

Mantequilla a temperatura ambiente 200 gramos

Yemas de huevo 4 (o 1 huevo grande + 1 yema)

Ralladura de un limón*

Levadura en polvo, menos de media cucharadita**

Sal 1 pizca

Para el relleno:

Crema pastelera

Almendras

Ralladura de una naranja

Caramelo líquido

Azúcar glass

Preparación de la pasta frola:

Aunque lo he explicado en otras ocasiones lo volveré a hacer, porque quiero hacer hincapié en que este tipo de pasta es tan sencillo que no vale la pena comprarla hecha... pero esto lo decidiréis vosotros. Uno de estos días prepararé un “paso a paso”.

Poner la harina tamizada en una fuente grande y ancha, unir el azúcar, la levadura y la ralladura de limón. Mezclar. Añadir la mantequilla (a temperatura ambiente) cortada en daditos. Mezclarla con el resto con las manos, desmigándola rápidamente con la punta de los dedos durante un minuto. Incorporar las yemas (o huevo) ligeramente batidas con un tenedor y amasar junto al resto de los ingredientes con las manos y muy rápidamente para no transmitir a la masa el calor de las manos, que estropearía la mantequilla. No hace falta conseguir una pasta uniforme, bastará obtener una masa que se rompa en migas pero que se quede unida si la aprietas. Hacer una bola, cubrirla con film de cocina y meterlo en el frigo durante al menos 30 minutos.

Preparación de la tarta:

Sacar la pasta del frigo y extenderla con el rodillo hasta el espesor de 1 centímetro y un diámetro igual al de la tartera que utilizareis más unos 6/8 centímetros, que cubrirán los lados. Con esta cantidad de pasta cubriréis y decorareis una tartera de unos 24 o 25 centímetros de diámetro.

Enrollar la pasta en torno al rodillo para facilitar la labor de colocarla sobre la tartera (previamente untada con mantequilla y harina). Con cuidado, dar a la pasta la forma de ésta, apretando los bordes para cortar la pasta sobrante.

Cubrir la pasta con la rayadura de una naranja y, sobre ésta, la crema pastelera (no os explico cómo hacerla, pero podéis encontrarla en la receta de “cremadiplomatica”). Esparcir sobre la crema pastelera un buen puñado de almendras cortadas con el cuchillo en trozos pequeños.

Para decorar, extender la pasta sobrante, cortarla en tiras de 2 centímetros de ancho y colocarlas sobre la tarta como una rejilla. En el centro de cada cuadrado creado podéis poner una almendra entera.

Hornear a 180°C, en el centro del horno, hasta que la pasta frola estará dorada (unos 25 ò 30 minutos)

Sacar del horno, dejar enfriar solo lo imprescindible para poder desmoldarla sin romperla. Poner media cucharadita de caramelo líquido en el centro de cada recuadro de la rejilla y extenderlo (por ejemplo con un pincel) sin manchar la pasta frola. Espolvorear con azúcar glass.

En la foto no se aprecia, pero pasado un rato el caramelo mojará el azúcar de los recuadros y quedará solo sobre la pasta, resaltando la decoración.

Notas útiles:

* Rayadura de cítricos: cuando rayéis la piel del limón, utilizad solo la parte amarilla sin llegar a rayar la parte blanca ya que es amarga y estropea el sabor.

**Levadura y pasta frola: para la pasta frola y las galletas yo utilizo bicarbonato de amonio, o amoniaco para dulces, que las hace más crujientes y duran más. Pero atención!! No inutilicéis ningún tipo de amoniaco que no sea el específico para dulces!! El amoniaco es un veneno!!!

Diana MR

Tarta semi mouse de queso fresco y chocolate SIN AZUCAR

Esta tarta sólo es otra variante de la tarta de queso crema sin horno, que en este blog ya hemos visto en otras dos variantes una tarta de queso fresco y limón y  otra tarta de queso con arándanos

En esta ocasión la tarta ibamos a tomarla en una cena familiar y uno de los invitados es diabético así que tenía que sustituir el azúcar por otro edulcorante. Normalmente le hago la tarta de queso mascarpone y manzana, pero esta vez no quería añadirle harina y al no tener que poner la mezcla en el horno podía arriesgarme con mi edulcorante líquido. El resultado fue expectacular. Si vuelvo a hacer esta tarta, que volveré, la haré otra vez sin azúcar. .

                                         

Ingredientes

Para la tarta de queso

• 350 ml de leche
• 500 ml de nata (>38% M.G.)
• 350 g de queso “philadelphia”
• Edulcorante líquido. La cantidad irá al gusto y dependerá de la marca así que añadirlo al final y poco a poco para ir probando el resultado. (Yo uso 4 cucharadas de edulcorante líquido carrefour)
• 4 cucharadas colmadas de cacao puro sin azúcar en polvo (sólo conozco el de la marca Valor en lata)
• 2 yemas de huevo
• 1 sobre y medio  de gelatina neutra  ( o 9 hojas de gelatina en láminas de 1,7 g/lámina)
• Aromas: naranja, cacao, vainilla….al gusto

Para la base de galleta:

• 180 g de galletas tipo digestive SIN AZÚCAR
• 80 g de mantequilla.

Elaboración

Para estas tartas es imprescindible usar un molde desmontable y lo primero que tenemos que hacer es ponerle un disco de papel de horno en la base.

Ahora hacemos es la base de la tarta:

- En un molinillo de café, dentro de una bolsa, con un robot de cocina o como soláis hacer, molemos las galletas hasta que quede bien bien fino.

- Ponemos las galletas en un bol y añadimos la mantequilla a punto crema (poniéndola unos 10-15 segundos al microondas). Mezclar bien hasta obtener una pasta que mantiene la forma al apretarla con los dedos.

- Extendemos la pasta sobre el molde, de forma que quede completamente cubierto. Podemos apretar con el culo de un vaso para que quede bien compacto. En este momento podemos meter al horno unos 10 minutos para que la mantequilla se integre perfectamente con la galleta y quede más crujiente y dejamos enfriar. Otra opción es meterlo en el congelador hasta que tengamos preparado la mezcla de queso.

Elaboración de la mezcla de queso

Esta receta yo la elaboro con robot de cocina, en la Mycook, pero puede hacerse perfectamente con cocina tradicional.  Yo aquí indicaré los tiempos a usar con el robot, ya que con la cocina tradicional podemos controlarlos durante la cocción.

- En un vaso ponemos 50 ml de leche y añadimos el sobre de gelatina para hidratarlo. Si lo váis a hacer con hojas de gelatina hidratarlas en agua y en el siguiente paso usar 350 ml de leche en vez de 300 ml.

- Ponemos en el vaso del robot 300 ml de leche y 2 yemas de huevo. Programamos 4 minutos, velocidad 3 a 80ºC.

- Transcurrido el tiempo añadimos el cacao en polvo y programamos 1 minuto a veloc 3.

- Añadimos la gelatina hidratada y mezclamos con un toque de turbo.

- Añadimos el queso crema, el edulcorante líequido y los aromas que hayamos elegido. Personalmente para los postres con chocolate me gusta el aroma de naranja. Agitamos hasta que quede una masa homogénea. Reservar la mezcla en un bol hasta que se enfríe un poco.

- Montamos la nata y la envolveremos con la mezcla de queso a temperatura ambiente. Hay que mezclar con una espátula y poco a poco con movimientos envolventes. Cuidado de que quede todo bien mezclado o se  verán trocitos blancos de nata al cortar a tarta (como podéis ver en la foto)

Llevar toda la mezcla al molde con base de galleta y mantequilla y dejar enfriar en la nevera durante varias horas, lo ideal sería toda la noche, antes de añadirle la cobertura.

Elaboración de cobertura de chocolate.

Hidratamos 3 hojas de gelatina (de 1,7 g cada una) en agua. Mientras ponemos a calentar 300 ml de agua sin que llegue a hervir. Añadimos dos cucharadas grandes de cacao en polvo sin azúcar y una cucharadita de edulcorante líquido y  mezclamos bien. Añadimos una a una las hojas de gelatina bien escurridas mientras vamos agitando, hasta que queden bien integradas. Colamos la mezcla para asegurarnos que queda bien fino y dejamos enfriar un poco antes de echarlo sobre la tarta.

Dejar enfriar en nevera durante un par de horas o hasta que cuaje la cobertura.

Para desmoldar, primero nos aseguraremos de que no se queda pegado al molde, para ello pasamos por todo el filo, bien pegado al molde, una espátula de  silicona, o un cuchillo mojado en agua pero con mucho cuidado de no cortar el queso.

Para servir cortar en pociones y decorar con cacao en polvo y frambuesas frescas o de lo que dispongamos en la despensa.

Otra propuesta.

Si queremos una consistencia aún más tipo mousse, podemos usar las dos claras de huevo que nos quedaron anteriormente, para ello las batimos a punto de nieve, las añadimos después de hacer la mezcla de nata y crema de queso y chocolate, con movimientos suaves y envolventes. En este caso no importa que se vea algo de clara de huevo porque una vez frío habrá desaparecido.

Si os gusta que se vea una tarta veteada, como en la foto, tenemos que hacer por un lado la crema de queso con 200 ml de leche, 2 cucharadas de caccao y 1 sobre de gelatina hidratado en 50 ml de leche y por otro lado la mezcla de chocolate con el cacao restante, 100 ml de leche (50 para hidratar la gelatina y 50 para calentar y disolver el cacao y la gelatina hidratada) y medio sobre de gelatina. Después envolvemos bién pero sin batidora y sin insistir en que quede demasido homogéneo.

'El Chef' llega a los cines con la receta de la felicidad

Tomates confitados

Según tengo entendido confitar un alimento es guisarlo a fuego muy muy suave en un medio generalmente graso. Hasta ahora había confitado y caramelizado cebollas. Hace unos días en un restaurante ví en la carta que la ensalada tenía tomates confitados, investigué un poco y este es el resultado de lo que leí con un poquito de mi cosecha.

En realidad estos tomates pueden usarse como complemento, o acompañamiento, de un plato de verdura, carne o pescado. En ensaladas de todo tipo y allí donde se os ocurra, incluso sustituyendo a los tomates secos en algunos platos de pasta. Puedo imaginarlos sobre una tosta de pan y con una buena anchoa.

En esta ocasión los usé para completar un plato de calabacines rellenos de foie en la cena de Noche Vieja.

Ingredientes:

Una vez que nos vayamos a poner a confitar tomates, y como se llevará tanto tiempo, mejor hacerlo a lo grande. Aprovecharemos cada rincón del horno donde nos quepa una fuente . Despés pueden conservarse en el frigorífico cubiertos de aceite.

Tomates rojos tipo pera.

Hierbas aromáticas (oregano, romero, tomillo)

Sal gorda

Aceite de oliva virgen.

Elaboración.

Cortamos los tomates  por la mitad, a lo largo, y con ayuda de una cucharilla le quitamos las semillas. Vamos poniendo estas mitades boca abajo sobre la fuente donde vayamos a guisarlos y que sea apta para horno.

Una vez tengamos todos los tomates dispuestos sobre la fuente,  le echamos las hierbas muy picadas si son frescas (yo usé hierbas provenzales de “carmencita”), un par de ajos aplastados, un poquito de sal gruesa sobre cada tomate y regamos con el aceite de oliva. La cantidad de acetite dependerá de la de tomates y de la fuente, pero debe quedar cubierto al menos un centímetro de la fuente. Después el tomate soltará agua y terminará confitándose en el aceite y en su propio jugo.

Ahora ya sólo queda poner el horno a 200ºC e introduir la fuente. Mantener a esa temperatura durante 20 minutos o 10 si se ha precalentado. Bajamos la temperatura a 120ºC y mantenemos otros 30 minutos. Ahora bajamos a unos 80º C  y nos olvidamos de los tomates durante un par de horas.

Sacamos y dejamos enfriar y ¡!A COMER!!! O guardar.