La Carrillada, también llamada carrillera, es un trozo de carne que se encuentra junto a la mandíbula, a cada lado de la cara del cerdo o ternera y era considerada parte de la casquería. Es una carne un poco gelatinosa y fibrosa, pero tras una cocción lenta obtendremos una carne realmente jugosa. Hasta hace poco más de un año, yo esta carne la consideraba exclusivamente para guisos y la verdad es que nunca la compré hasta que la vi servir en un restaurante como planto principal. Por supuesto, aquellas carrilleras eran de cerdo ibérico y estas que hoy os traigo son de un pobre cerdito criado ya sabemos como. También me he dado cuenta que para ser una pieza de casquería, cuyo destino iba a ser un guiso o parte del embutido, ha subido su precio casi al mismo que el kilo de solomillo y la verdad es que lo veo desproporcionado. Al final, hasta en la comida hay modas y esta es una de ellas.
Ingredientes
1 kg de carrilladas de cerdo (2 ó 3 por persona)
100 ml de aceite de oliva virgen extra (cubrir fondo de la olla)
3 ajos
2 cebollas medianas
4 zanahorias medianas
2 tomates rojos maduros (o dos cucharadas de salsa de tomate)
200 ml de vino blanco
10 ml de vino dulce Pedro Ximénez (opcional)
150 ml de caldo de carne (en caso de no tener caldo puede usarse agua)
Sal y pimienta
Harina
Preparación
En esta ocasión vamos a preparar las carrilladas en olla rápida, pero puede hacerse de la misma forma en olla convencional, solo aumentando los tiempos finales de cocción.
1. Si la carne la hemos comprado en una carnicería de confianza, seguro que vendrá limpia, si no la limpiaremos un poco eliminando los trocitos de grasas.
2. Poner al fuego la olla y cubrir el fondo con aceite de oliva.
3. Sapimentar y enharinar la carne. Dorar en el aceite caliente, a fuego fuerte, por todos lados. Retiramos y reservamos.
4. Picar la cebolla, trocear el ajo y pochar en la misma olla y en el mismo aceite de dorar la carne.
5. Trocear la zanahorias en rodajas y añadir a a olla. Seguir cocinando hasta que las zanahorias estén blandas.
6. Añadir el tomate rojo pelado y troceado, o una par de cucharadas de salta de tomate y seguir cociendo durante un minuto sin dejar de remover.
7. Añadir el vino y el caldo de carne (o agua) y dejamos hervir para que se evapore el alcohol, tres minutos serán suficiente.
8. Una vez esté todo bien cocido lo pasamos trituraremos con la batidora, hasta que quede bien fino.
9. Añadimos la carne que habíamos reservado y cerramos la olla rápida y dejamos cocer de 15 a 20 minutos, según tamaño de las carrilleras. Dejamos enfriar la olla y cuando podamos abrirla, volvemos a ponerla al fuego, durante unos 5 o 10 minutos, para que espese la salsa, controlando el tiempo para llegar al punto que deseamos sin pasarnos.
Si las estamos haciendo en una olla tradicional, el tiempo de cocción será de 45 a 60 minutos y a fuego suave, en este caso necesitaremos un poco más de agua o caldo.
Para acompañar este plato, si es que lo queréis acompañar de algo, le irán genial unas patatas panadera, un arroz cocido, couscus, o lo que más os apetezca pero de sabor suave. En casa el mejor acompañamiento es una buena barra de pan.
Sobre la pizzera o la fuente del horno (previamente aceitada) se coloca la primera capa de la pascualina o empanada. Bien extendida. Sobre ella, vamos colocando las lonchas de jamón cocido, procurando dejar los bordes libres. Sobre el jamón cocido, ponemos el queso, y sobre el queso el tomate. Echamos sal y oregano (con la sal, ojo, sobre todo si el queso está saladito) y, si queremos, aceitunas cortadas en trocitos o pimientos asados.
