Hace años os propuse con muy buena
voluntad mi receta de pizza. Pero los años pasan, he seguido
viviendo en la patria de la pizza, he comido muchas (muchísimas) mas
pizzas, he observado muchísimas veces mas cómo trabajan en las
pizzerías y he estudiado. Así que, por petición popular, he decidido
rectificar mi receta y enriquecerla con algunas curiosidades que me
parecen interesantes.
Si Italia es la patria de la pizza (con
el perdón de medio mundo, que cocina cosas parecidas si no iguales),
Nápoles es su capital. La pizza en Nápoles es una cosa seria; tan
seria que para poder decir que prepara la verdadera pizza napolitana,
un restaurante debe cumplir una serie larguísima de normas
contenidas en las 10 páginas del Código Disciplinar de la
Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana. El código impone
parámetros severos sobre la calidad y la cantidad de los
ingredientes, los materiales de construcción del horno, la dureza y
el pH del agua, la temperatura y el tiempo de cocción, el diámetro y
el espesor de la pizza, la procedencia del tomate, etcétera,
etcétera, etcétera.
Os recomiendo encarecidamente la
lectura del código (aunque está italiano) por curiosidad, pero os
digo ya sin darle mas vueltas que no: no es posible hacer la
verdadera pizza napolitana en un normalísimo horno doméstico.
Necesitaríamos un horno de leña, que nos permita además hacer la
pizza a los 485°C requeridos en 60-90 segundos. Pero claro, cuantos
mas artículos del código consigamos respetar, mas auténtica quedará
la pizza y, por tanto, mas buena (para el paladar, para el ánimo y
para la digestión)
Así -inspirándome en el código
disciplinar napolitano- hago la pizza en casa, así se la he
recomendado a quien recientemente me lo haya preguntado y así os lo
cuento ahora. Si os parece que he escrito una receta demasiado larga,
armaos de paciencia. Y, si no tenéis tanta paciencia, es mejor que ni
os pongáis a hacer pizza casera, porque la paciencia es el
ingrediente más importante. Los demás son estos:
Ingredientes para la masa (para 3 o 4
pizzas individuales):
Agua: 330 ml, templada (no caliente!)
Harina: 600 gramos (de los cuales solo
3 cucharadas harina 0 y el resto 00)
Levadura FRESCA de panadería: 1 gramo*
Sal: 16 gramos (una cucharada)
Más harina para la mesa.
Así la preparo:
En un recipiente amplio pongo el agua y
añado media taza de harina. El código impone añadir ahora la sal y
disolverla bien en el agua, pero los escépticos podéis mezclarla con
el resto de la harina a continuación. En esta mezcla acuosa
disolvemos con la punta de los dedos la levadura y deshacemos los
eventuales grumos de harina, dándole así a la levadura el tiempo para
despertar de su letargo.
A continuación empiezo a incorporar el
resto de la harina, mezclando con los dedos con calma. Este proceso
debería durar unos 10 minutos, algo menos si usáis una amasadora.
Quizás no os haga falta toda la harina, la masa no debe quedar
demasiado seca y dura. Será suficiente que se despegue sin problemas
de las paredes del recipiente y de las manos, pero quede blanda.
Incorporada la harina,
vuelco la masa sobre una mesa, preferiblemente de madera,
espolvoreada de harina y amaso durante un buen rato. Mientras con una
mano sujeto la masa en la mesa, con la otra la estiro alejándola de
mi y luego vuelvo a formar una bola. Y vuelta a empezar. Cuanto más
tiempo se trabaja la masa mejor funciona la levadura y más buena y
ligera será la pizza.
Termino el amasado haciendo una bola de
masa, recogiendo todos los picos debajo de la misma, y la dejo sobre
la mesa enharinada. La cubro con un trapo húmedo muy escurrido y me
olvido durante un par de horas. Lo ideal sería que la temperatura de
la casa no estuviera por debajo de los 25°C.
Pasadas las 2 horas, destapo la masa y
empiezo a dividirla con un cuchillo o una espátula y a hacer los
bollitos para cada pizza individual. La técnica que se usa para ello
es muy particular, así que he seleccionado algún vídeo mucho más
elocuente que mis palabras.
- En este vídeo, el “pizzaiolo” no se
preocupa mucho por que se vea claramente cómo lo hace, pero desde el
segundo minuto del vídeo se ve mejor. Haz click aquí para verlo.
- Estos “pizzaioli” lo hacen de una
manera un poco diferente, pero el principio es el mismo: recoger
todos los bordes del trozo de masa hacia el centro formando una bola
con la superficie lisa y tirante. Haz click aquí para verlo.
Una vez que he terminado de dividir
toda la masa en bollos de entre 180 y 250 gramos, los coloco bien
separados en una bandeja y los cubro con el paño húmedo o con
película de cocina engradasa poco tirante, sin ejercer presión. Los
dejo reposar a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas. Es decir, si
hacéis todo esto a la hora del almuerzo, comeréis unas pizzas
estupendas para cenar.
Llegada la hora de cenar, lo primero es
encender el horno a la máxima temperatura posible. Cuando está
caliente, empiezo a preparar las bases: con una espátula despego un
bollito de la bandeja y lo coloco boca abajo sobre la mesa
enharinada. No uso el rodillo para extenderlo, sino que empiezo a
presionar la masa desde el centro hacia los bordes, para que las
burbujas creadas por la levadura se desplacen hacia allá y allí se
queden esperando su momento para formar el borde apetitoso de la
pizza.
- Para explicar mejor esto, he encontrado
otro vídeo que os va a gustar. Si escucháis con atención,
comprenderéis sin problemas que cuando dice “non così, così”
está explicando que tiene la mano derecha (a la izquierda de la
pantalla) cerca de la mesa. No es pan comido, pero lo importante no
es que lo hagamos así de bien en casa, sino que sepamos cual sería
la perfección. Haz click aquí para verlo.
Una vez extendido el disco de masa (o
el oval, o el rectángulo, o lo que mejor se adapte a nuestros gustos
o necesidades), paso las manos por debajo de la masa, con las palmas
hacia abajo, y la levando y coloco en la bandeja del horno. La aliño
al gusto, la rocío con un chorrito de aceite de oliva y sal.
El código disciplinar de la pizza
napolitana establece que la llamada Pizza Marinara sea aliñada con
tomates, ajo, orégano, sal y aceite de oliva, mientras que la llamada
Pizza Margherita contenga tomates, mozzarella, albahaca, sal y
aceite.
Mi recopendación: patata rallada, aros de cebolla, parmesano, sal y aceite.
En mi horno (que ha vivido tiempos
mejores) tarda unos 10 minutos en dorarse adecuadamente. Estará
lista cuando, presionando el borde dorado, este se aplastará pero
volverá a su forma original rápidamente. Desgraciadamente mi horno
no podrá darle jamás a una pizza ese toque un poco “carbonizado”
que en obtendría en un minuto en un horno a leña sin perder la
ternura del interior del borde, pero será de todos modos un manjar
espectacular.
* 1 gramo de levadura fresca... ni se te ocurra ponerte a pesarlo! Si la pastilla que has comprado es de 25 gramos, córtala por la mitad y esta mitad de nuevo en 2 y de nuevo en 2, y son 3 gramos. Corta un trocito de eso que sea mas o menos un tercio y eso es lo que necesitarás para hacer esta pizza. Si te has acordado tarde de querer hacer pizza, usa mas levadura para reducir el tiempo de reposo, pero eso empeorará la calidad y el sabor de la masa, así que intenta no pasarte. Para hacer pizza no uses nunca más de 25 gramos por kilo de harina. Pero realmente mi consejo es que, si hoy no tienes tiempo, prepares la masa con poca levadura, la metas en el frigo y mañana será otro día.
Nota: si usas una amasadora, usa el accesorio gancho. Si usas la panificadora, usa el programa para "masa", sin cocción, y luego prosigue con la receta desde la división de los bollos.
Diana Manzanares Ruiz
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