Presentaciones con hojaldre 1: el vol-au-vent

Después de presentaros la receta base del hojaldre, esta es la primera de varias entradas en las que os propondré diferentes maneras de usar el hojaldre para presentar nuestros platos.

El vol-au-vent ("volovan" para los amigos) es una tartaleta cilíndrica muy ligera (por eso "se la lleva el viento") que puedes rellenar a placer osando en originales presentaciones como plato frío o templado, como tapa, como entrante, como acompañamiento,...

Necesitamos solo un trozo de hojaldre, huevo, brocha y 2 cortadores redondos.

Se extiende con el rodillo la masa hasta un grosor de 5 milímetros. Para cada "volovan", cortamos 3 círculos de unos 6 cm de diámetro. A dos de ellos le haremos un agujero en el centro con un cortador redondo de unos 4 cm (está claro que haréis los volovanes del tamaño que queráis). Con las pintas de un tenedor, agujerearemos la base sin agujero y la pintaremos con huevo. Pondremos encima uno de los círculos con agujero, pintaremos con huevo y repetiremos la operación con el segundo circulo con agujero. Cada vez que pintemos con huevo el hojaldre es importante hacerlo sobre la superficie horizontal porque si pintamos la parte lateral bloquearemos las capas que se tienen que separar durante la cocción para que el hojaldre crezca.

Sobre una bandeja antiaderente o papel de hornear, coceremos los volovanes en el horno precalentado a 220°C hasta que estén dorados, unos 15-20 minutos dependiendo del horno.

Conservàndolos a salvo de la humedad, se pueden preparar hasta con varios días de adelanto.

En esta versión improvisada, preparé un revuelto de zanahoria rallada, surimi picado, mayonesa y un poco de mostaza fuerte y ketchup. Terminé con un trozo de pera crujiente y unas hojas de valeriana.

En la versión que una vez me recomendó mi amigo Mariano, se pone un medallón de queso de cabra en el fondo del volovan y se cubre con un estrato de carne (preparada a parte, bien sofrita, con sal y pimienta, etc.). Se termina con un poco de crema de camembert y cebolla crujiente y se pasa por el horno el tiempo necesario para que los quesos se fundan un poco sin llegar a humedecer el hojaldre.

Nota: si bien es verdad que el hojaldre no se puede volver a amasar una vez extendido, los retales que os sobrarán no se tiran! una idea es amontonarlo, volverlos a extender juntos y recabar de ellos los círculos para las bases (el circulo sin agujero, que no necesita crecer mucho) o incluso cortar círculos para hacer minipizzas crujientes.

DianaMR

LEMON CURD

Hoy quiero mostraros una receta ideal para los postres veraniegos. Su sabor recuerda al sorbete de limón o la limonada, lo que le confiere a las tartas u otros dulces un sabor refrescante y delicioso y una agradable textura cremosa.

Se trata de una receta tradicional inglesa, cuyos usos era similar a la mermelada, sirviéndose sobre todo con los tradicionales scones para acompañar al té.

Lemond curd envasado en botes de cristal.

INGREDIENTES:
- 200 ml. zumo natural de limón.
- 200 g. azúcar.
- 100 g. mantequilla.
- 3 huevos M.
- Ralladura de un limón.
- 2 Cucharadas de maizena.







PREPARACIÓN:

En un bol al baño maría ponemos la mantequilla y el azúcar. Lavamos y rallamos el limón y lo añadimos a la mezcla. Dejamos que la mantequilla y el azúcar se integren completamente.

Por otro lado batimos los huevos en un recipiente, incluimos el zumo y la maizena hasta que se disuelva completamente.

Cuando la mezcla de mantequilla y azúcar esté completamente disuelta, añadimos la mezcla de zumo y huevos.

Dejamos a fuego medio sin dejar de remover para evitar que se pegue. Conforme vaya tomando temperatura irá espesándose hasta tener la textura de una crema pastelera.

bizcocho relleno de lemond curd

CONSERVACIÓN:

Podemos introducir la crema en botes para conservarla y una vez atemperados siempre introducir en la nevera. Cuando enfríe su textura será aún más espesa. Podemos conservarla durante varios días bien tapada en la nevera, incluso podemos congelarla.

USOS:

Su textura y sabor hace que sea ideal para utilizar como relleno de tartas como las de las imágenes. También se utiliza para la preparación de la tradicional tarta Lemon Pie de limón y merengue. Para relleno y topping de cupcakes, para acompañar al yogur o la cuajada, para rellenar tartaleta o macarons, para preparar un delicioso buttercream de limón...

Tarta de limón y nata con cobertura de buttercream de limón y fondant.

Como veis se trata de una receta muy sencilla y con resultados asombrosos y muy versátil. Os animo a que la preparéis en casa y nos contéis los usos que le dais en vuestros dulces.

Ruth.

Crema Diplomatica

La Crema Diplomatica es simplemente una mezcla de nata montada y crema pastelera. Se utiliza habitualmente para rellenar dulces. Como curiosidad: en Italia a menudo se le llama Crema Chantilly, pero es un error ya que ésta es solo nata montada, azúcar y vainilla.
La proporción entre nata y crema pastelera puede variar según el gusto o el uso. Las proporciones que os doy a continuación es la que yo considero "agradable" para mi gusto y para mi gusto es apropiada para, por ejemplo, sustituir la crema de mascarpone en el tiramisù (como en la foto que os presento).

Ingredientes:

Leche: 500 ml
Yemas de huevo: 3
Azúcar: 3 cucharadas para la crema pastelera y c.n. para la nata montada (no se cuanta utilizo, depende, pero diré por ejemplo 3 cucharadas también)
Harina: 3 cucharadas
Aromas: esencia de vainilla o canela y cascara de limón. C.n.
Nata para montar: 200 ml

Preparación:

Preparar la crema pastelera:
En un cazo, calentar la leche con los aromas preferidos (o vainilla o canela+limón, pero no ambas cosas).
En otro recipiente elaborar una mezcla homogenea de yemas de huevo, azúcar y harina. Cuando la leche esté caliente, antes de que herva, verterla en este recipiente y mezclar bien hasta que no queden grumos.
Volver a verter el liquido que resulta en el cazo, colándolo para evitar posibles grumos. A fuego lento y girándolo continuamente con la barilla, llevar a ebullición y cocer hasta que tome el espesor justo. Recordad que una vez fría la crema sera mas espesa.
Dejar enfriar y, luego, enfriar en el frigorífico.

Preparar la nata montada:
Muy fría, montarla con la barilla. Cuando empiece a espesar añadir poco a poco el azúcar, preferiblemente azúcar glas, que se disuelve antes y mejor.

Una vez que la crema pastelera esta completamente fría, ponerla en un recipiente grande y añadir la nata cucharada a cucharada, mezclando cada vez con movimientos envolventes, con cuidado para que no se baje.

Es una crema simple, rápida y versátil, que mas se le puede pedir!

Diana MR

Huevos rellenos rebozados

Hace un tiempo vi en un bar de Albox, que servían una tapa que consistía en la mitad de un huevo cocido y posteriormente rebozado y frito. Me pareció buena idea y quise experimentar haciéndolo yo, pero modifiqué un poquito la receta. Imagino que no inventé nada pero en este caso se me ocurrió a mí solita.(Os quiero recordar que nuestro hermano era un inventor, y de los buenos, cuando era niño inventó muchas cosas útiles, aunque no tardaba mucho en descubrir que su invento ya lo tenía patentado otra persona, a él se le ocurría solo).

Ahí va la receta y de la forma más rápida y sencilla (La foto no es muy buena)

Ingredientes

4 huevos XL

4 cucharadas de tomate frito

1 lata de atún

Orégano

Sal

Harina

Pan rallado

1 huevo para el rebozado

Preparación

Cocer los huevos. La yema tiene que quedar bien cocida. Para orientarnos un poquito y aunque depende del tamaño del huevo, yo pongo en un cazo agua fría, sal y unas gotas de vinagre (para que no se rompa la cáscara) y añado los huevos, a ser posible que no vengan directamente del frigorífico, lo dejo calentar hasta que comienza a hervir, a partir de ese momento, para un huevo XL, lo dejo 10 minutos exactos y rápidamente los saco del agua. No sé si funcionará o no pero yo les voy dado algunas vueltas durante los primeros minutos, por si consigo centrar la yema antes de que cuaje la clara.

Pelamos los huevos (ver video, aunque yo no lo hago así) (http://youtu.be/hGApQ-vctf8) y desde los extremos los partimos por la mitad.

Ponemos en un bol las yemas y apartamos las claras.

Aplastamos las yemas y le añadimos una lata de atún, bien escurrido, unas cucharadas de tomate, sal y orégano. Mezclamos bien hasta que la pasta sea homogénea. Hay que conseguir una textura consistente, por lo que no hay que pasarse con el tomate.

A cada una de las mitades de los huevos, le vamos a agrandar un poquito el hueco que dejó la yema.Tomamos una de las mitades del huevo y la rellenamos con la pasta de forma que lo cubra todo lo que se pueda y con volumen. Así rellenamos todos los huevos.

Hasta aquí, son unos huevos rellenos de atún de los de toda la vida. Seguimos:

Una vez tengamos todos los huevos bien rellenos y montados, vamos a ir rebozándolos en harina, huevo y pan rallado, EN ESE ORDEN. Cuando lo pasemos por la harina aprovecharemos para apretar un poco el relleno y darle forma de huevo entero.

Ponemos una sartén con aceite de oliva y cuando esté bien caliente vamos a ir echando los huevos, como cualquier otro empanado. Sacamos y dejamos sobre papel absorbente.

Y ya están listos nuestros huevos rellenos de atún empanados.

El relleno podría ser de jamón, cangrejo, .........

Puede servirse sobre una ensalada, con salsa de tomate, o como pincho.

PIMIENTOS RELLENOS DE TORTILLA DE CALABAZA

INGREDIENTES:
- Pimiento italiano (o "del país", como le dicen por aquí).
- Calabaza.
- Cebolla.
- Huevo.
- Sal.

Preparación:
Escogeremos los pimientos que no estén demasiado "retorcidos", que sean más bien alargados y sin formas demasiado raras.
Cortamos la calabaza en trocitos pequeños y los freímos en aceite, como haríamos para elaborar una tortilla de patatas, añadimos también cebolla partida en trocitos pequeños.
Batimos los huevos y añadimos la calabaza, la cebolla y la sal (como si fueramos a hacer una tortilla tradicional).
Le quitamos la parte de arriba a los pimientos, es decir el rabillo y la "cabeza" de modo que se puedan rellenar por arriba, pero no desechamos lo que le hemos quitado, es más, hemos de quitarlo con cuidado de no romperlo pues después esto nos servirá de "tapón" para el pimiento.
Rellenamos los pimientos con la mezcla de calabaza, cebolla y huevo.

Ahora tenemos que elegir entre lo sano y limpio, y lo tradicional y sabroso... ejjeje porque podemos hacerlo en el microondas o fritos. Yo los he hecho de las dos formas y puedo decir que de ambas está riquisimo, pero la verdad es que el saborcillo del pimiento frito nunca se podrá igualar a un pimiento cocinado en el micro. En la siguiente foto hay dos pimientos, uno está frito (el que está en el plato redondo)  y el que acompaña a las zanahorias está preparado en el micro.

Pollo deshuesado y relleno (a mi estilo)

Bueno, la verdad es que esta receta es mucho más complicada de explicar que de hacer, de hecho, si no la he subido antes es porque no sé bien cómo dejar claros algunos puntos, así que, finalmente, he optado por dejarlos oscuros.
En primer lugar, vamos a necesitar un pollo de unos dos kilos y pico (más pequeño no vale la pena y más grande va a parecer un dinosaurio).
Además vamos a necesitar, un cuchillo con una punta muy fina y mucha, mucha, mucha paciencia y, por supuesto, no tener prejuicios filosóficos de ningún tipo sobre el descuajeringar a un bicho.
Es mejor que usemos un pollo frío, así que vamos a meterlo en la heladera durante un rato o si lo tenemos que descongelar, vamos a dejarlo justo en ese punto en el que se puede manejar, pero que no está del todo descongelado. También es importante no destrozar mucho la piel, porque nos va a servir para contenerlo todo bien, y para coserlo.

Advierto, además que este procedimiento que yo sigo, es muy personal, en Internet hay montones mucho más ortodoxos que el mío.
Vamos allá con el pollo. Lo primero que yo hago es desarticular los muslos. Con un cuchillo de punta fina, separo los tendones y la carne de una de las patas, como si estuvieramos deshuesando el muslo. Una vez que ese muslo esté desarticulado y le hayamos sacado el hueso, vamos a seguir con esa parte, es decir, si empiezo por el muslo derecho, voy a seguir con la parte derecha, más que nada, por prolijidad. Lo siguiente es hacer lo mismo con el hueso del contramuslo, procurando extraer además las articulaciones (aunque algunos las dejan, yo prefiero eliminar las ternillas también). Siempre, por supuesto, con ayuda del cuchillito de punta fina. Luego yo hago algo que no todos hacen, y que demuestra que no soy un chef. Corto el pollo longitudinalmente desde el cuello hasta la colita, y esto me ayuda a empezar a separar la carne del hueso, a veces me da la sensación de que le estoy sacando una camiseta que se le haya quedado pegada. Cuando tengo toda la parte de atrás separada, me voy con el otro muslo y el otro contramuslo. Luego las alas. Rompiendo primero el hueso ese que tiene forma de V y que une las alas con la carcasa delantera (esto hay que hacerlo un poco con las manos, porque hay que tantear bien, y un poco con el cuchillo).  Yo sólo aprovecho la parte alta de las alas, a las que le saco el hueso con el mismo procedimiento que usé para el muslo. Ya tenemos toda la parte de atrás. Ahora me voy desde atrás hacia la pechuga, con el cuchillo de punta fina, voy separando despacito la pechuga de su hueso (es lo más fácil que hay en todo el asunto). De pronto, sin saber ni cómo ni por qué, ya no nos quedan huesos en el pollo. Entonces es el momento de tomar una aguja, enhebrarla con hilo de cocina y coser la piel del pollo. Empezamos por abajo, por el culito, luego vamos subiendo por la espalda, el pobre pollo queda como la versión en pollo de frankenstein. ¡No se cose el cuello ni los hombros!, porque por ahí vamos a rellenarlo. Sí que se atan los cabos de los muslos y los de las alas.
Para el relleno, cualquier cosa que se use normalmente para el relleno de la carne está bien, pero yo prefiero una mezcla de carne picada con huevos, aceitunas picadas, almendras o cualquier otro fruto seco que se tenga a mano, también picado, una zanahoria picada chiquita, un pimiento rojo también cortado chiquito, todo bien mezclado y a rellenar al pobre pollo, con la misma técnica que se rellena cualquier pollo, pero llevando el relleno hasta los muslos, para que luego tengan algo dentro.
Cuando ya está todo relleno, hay que coser la parte que quedó, es decir, el cuello y los hombros.
Para asarlo, podéis usar las bolsas esas de horno o cualquier otro sistema que uséis para asar el pollo. A mí me gusta que se cueza bien por dentro, así que lo cocino con el fuego muy bajo y durante mucho tiempo.


Para que veáis que no soy tan mala, os pongo unos vídeos de youtube que explica esto del pollo mucho mejor que yo, pero que no sigue del todo mis indicaciones, de todas formas, el resultado es el mismo: el pobre pollo se queda sin huesecillos.

Nota: la primera vez que hice esto, tardé casi dos horas en deshuesar al bicho, ahora que lo hago con cierta frecuencia, no tardo ni media hora en dejarlo listo para el horno.