Albondigas en salsa

Ingredientes

Albondigas:
250 g de magro ternera picada
250 g de magro cerdo picada
2 cucharadas soperas de pan rayado
2 cucharadas de cebolla picada
1 ajo 
1 cucharada de perejil
1 huevo
Sal y pimienta

Salsa:
2 zanahorias grandes
2 tomates rojos medianos
1/2 cebolla mediana
1 ajo
200 ml de vino blanco
200 ml de agua
sal
Una pizca de comino molido

Preparación:

Albóndigas:

En un bol ponemos todos los ingredientes muy picados y mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea. Dejamos reposar mientras elaboramos la salsa. Pasado este tiempo vamos a ir tomando porciones de la mezcla y dándole forma redondeada, del tamaño de una pelota de ping pong. Las enharinamos y las freímos ligéramente. Al freírlas no pretendemos que se guisen, sólo que se doren un poco y queden selladas. Retiramos y las añadimos a la salsa que estará hirviendo. 

Dejamos cocer las albóndigas a fuego suave hasta que se evapore la mayor parte del líquido de la salsa. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutillos antes de servirlas.

Va ideal acompañada de unas patatas fritas en gajo gordo.

!Ojo con que se peguen al fondo de la olla, lo hacen rápidamente!

Salsa:

 En una olla baja con un poco de aceite de oliva caliente pochamos la cebolla cortada a trocitos pequeños junto con la zanahoria a rodajas no muy finas ni muy gruesas  y el ajo picado. Guisamos durante unos 10 minutos a fuego medio-suave.

Si retirar del fuego añadimos los tomate pelados y troceados. Dejamos cocer otros 10 minutos a fuego suave.

Añadimos el vino blanco y dejamos hervir 3 minutos. A continuación añadimos el agua, o caldo de verduras, y llevamos a ebullición. En este punto añadiremos las albóndigas que teníamos reservadas y continuamos como se explica más arriba.

NOtas. 

SI os gustan los guisantes podéis añadirles un puñaito justo cuando se incorpore la carne.

Podéis triturar los tomates y añadir más cantidad, así tendréis albóndigas con tomate.

 

Matambre con leche y vino

Vamos a necesitar:
Un matambre (me parece que en España se llama 'falda', pero no me hagáis mucho caso, si alguien sabe un nombre más correcto que lo diga).
Lonchas de queso y de jamón cocido, cantidad suficiente para cubrir todo el matambre.
Dos huevos cocidos.
Un sofrito de cebolla y pimiento morrón rojo.

Mezcla de hierbas provenzales, a gusto.
Sal, pimienta.
Para la salsa:
una o dos zanahorias.
1 cebolla mediana.
1 vaso y medio de vino y 1 vaso y medio de leche (puede echarse todo de vino y nada de leche, o, incluso, sólo de leche y nada de vino, pero a mí me gusta el saborcillo que le dan ambas cosas).
Preparación:
Se extiende el matambre sobre la mesada de la cocina y se le extrae todo la grasa (si está recién sacado del frigo, mucho mejor, porque la grasa se quita mucho más fácil). Precisamente es por la zona donde está la grasa por donde se rellena. Una vez que está limpio, se le echa las hierbas, la sal y la pimienta.
Se cubre todo el matambre con el jamón cocido y luego con el queso. Se parten los huevos por la mitad y se pone sobre el matambre. También se extiende sobre el matambre el sofrito de cebolla y morrón rojo y se le puede añadir unas aceitunas sin hueso (entonces, cuidado con la sal).
Y ahora lo mejor: hay que enrollarlo, exactamente igual que si fuera un pionono. Con cuidado de que no se salgan los huevos del sitio donde queremos dejarlos.
Una vez enrollado, hay que envolverlo con hilo de cocina, bien fuerte, para que no se deshaga.
Calentamos en una sartén un poco de aceite, y sofreímos la cebolla y la zanahoria que va a servir para la salsa. Las retiramos y conservamos. En ese mismo aceite, dadle un par de vueltas al matambre ya enrollado y liado. Para sellarlo.
Se pasan a una fuente un poco honda, pero no demasiado, el matambre y la cebolla y la zanahoria sofritas. La leche y el vino. Se rectifica un poco la sal y al horno.

El horno debe estar de medio a bajo (170º o 160º), durante 1 hora y cuarto (yo lo pongo 40 minutos por un lado, y luego, con cuidado le doy la vuelta, pero es que mi horno no da para mucho, en un buen horno, supongo que no será necesario). Mejor tapado con papel de aluminio, para que la carne se cueza mejor.
Una vez cocido. Se pasa por la batidora la cebolla, la zanahoria y el fondo de cocción. Esta salsa acompañará al matambre.
Se sirve cortado en rodajas finas, cubierto o no con la salsa, a gusto.




Notas: el relleno puede ser de cualquier cosa, de carne picada con aceitunas verdes queda exquisito.
El vino es por puro efecto químico, por lo visto, el matambre (que es casi un cuero), con el calor se endurece, pero si lo cocemos con el vino, queda tierno.
Se puede dar un toque glamouroso, cambiando el vino por cava o champagne, el proceso químico es el mismo.
Esta vez lo he puesto con patatas fritas, cortadas delgadas y fritas como lo expliqué en otro post.

Pastel de carne

Ingredientes
1/2 kg de magra de cerdo
2 Pechugas grandes de pollo
300 g de beicon
300 g de jamón de york
2 huevos
200 ml de nata líquida
1 chorito de vino oloroso
sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Preparación
Lo más fácil es hacer una nota con todos los ingredientes cárnicos y dársela al carnicero diciéndole que queréis esas cantidades y que os la de picadas.
Si el carnicero ya os dió las carnes, beicon y jamón de york picados, ahora sólo hay que envolverlos muy bien. En un bol mezclamos todos los ingredientes, en este orden:
1. Mezclar bien la magra con las pechugas, beicon y jamón de york
2. Añadir los dos huevos batidos, la nata líquida, el chorrito de vino oloroso (la última vez le añadí un chorrito de brandi y en otra ocasión de ron), la sal, pimienta y la pizca de nuez moscada. Seguir amasando hasta obtener una mezcla homogénea. Yo suelo añadirle nueces picados o piñones y pasas.

Ahora viene lo más difícil, el montaje del rollo de carne.
Podéis cubrir un molde rectangular con un gran trozo de papel de aluminio, echar la mezcla de carne, alisar bien y envolver apretando muy muy bien para que la masa quede bien compactada.

Yo el rollo lo hago cortando dos trozos de papel de aluminio. no calculo bien pero creo que de unos 40 cm cada uno, y los superponemos. La idea es conseguir un lámina larga y ancha de papel en la que envolver la carne. Ponemos la carne en el centro del papel y con mucho cuidado vamos envolviéndola, como si quisieramos hacer un caramelo bien apretado. Os pongo un par de fotos de la preparación.


Una vez envuelto, cocer en el horno a 180º durante unos 45-60 minutos. El tiempo va a depender del grosor del rollo, con las cantidades que he indicado podéis hacer un rollo o dos más delgados. Antes de sacar el pastel del horno lo pinchamos y vemos si el jugo que sale es rosado, en tal caso se deja un poquito más, pero cuidado que si nos pasamos se resecará.

Dejarlo enfriar a temperatura ambiente durante unas horas, sin quitarle el envoltorio. Después hay que seguir enfriándolo en el frigorífico.
 
Para servirlo se corta en rodajas, más o menos finas, y se acompaña de lo que se os ocurra. A mí me gusta ponerlo como entrante, sobre cebolla confitada (ya os diré como la hago, es sencillísima) y acompañada con una salsa rosa mezclada con unas gotas del licor usado en el pastel. Cuando quiero complicarme un poco más, hago la salsa con una reducción de vino tinto tipo Pedro Ximénez mezclada con nata líquida.

Carmen M.R.