Cebollas y ajos confitados

Esta receta no es nueva, creo que algunas de vosotras tiene alguna variante, pero de todas formas, yo pongo la que he aprendido en Mendoza. Allí son típicos los ajos en vinagre dulce, en cuanto tuve la oportunidad pregunté cómo se hacían y me contestaron con un somero, con aceite, vinagre y azúcar, sin cantidades ni nada de nada, así que me puse a darle vuelta a la cuchara hasta que di con el mismo gusto que me habían dado a probar a los pies de los Andes.
Yo tampoco voy a dar cantidades, pero si aproximaciones, porque todo dependerá de la cantidad de cebollas y ajos que queráis preparar. Las cebollas son añadido mío, porque allí solo se ocupan de los ajos.

Ingredientes:
Cebollas y ajos (yo preparé como un kilo de cebollas pequeñas y los dientes de dos cabezas de ajos).
vinagre suave de vino (o en su defecto, de manzana)
aceite suave de oliva (o en su defecto, girasol)
1 vasito de vino dulce blanco (yo usé mistela mendocina, que es como si fuera miel con vino, así que si no encontráis nada parecido quizás sea posible sustituirlo por el vino con una cucharada de miel)
sal (una cucharada grande, para la cantidad de cebollas que yo eché)
azúcar (unos 200 o 300 gr. para un kilo de cebollas).

Preparación:
Partir las cebollas en aros y limpiar los dientes de ajos (no es necesario sacarle el nervio, simplemente, quitarles bien la piel que los cubre).
Echar en una olla las cebollas y los ajos y cubrir con la misma cantidad de vinagre que de aceite (si echamos cuatro vasitos de vinagre, tengo que echar cuatro vasitos de aceite), el vino dulce, la sal y el azúcar. Lo movemos todo bien y lo ponemos a fuego bien suave. Vamos a dejarlo así hasta que las cebollas queden transparentosas.

Es una excelente compañía para carnes, pero estoy segura de que se os va a ocurrir montones de sitios donde les vaya bien.

Calabaza en agridulce, y de todas las maneras posibles.

Ingredientes:

Calabaza, vinagre, azúcar, aceite de oliva.

Preparación:

Cortar la calabaza en cuadrados de unos 3 centímetros de lado. Ponerlos en un recipiente y cubrirlos con una mezcla de vinagre y azúcar. Dejarlo reposar toda la noche. Al día siguiente escurrir bien la calabaza, meterla en un tarro esterilizado y cubrirla completamente con aceite de oliva. Dejar reposar en la despensa durante una semana. Fin.

La calabaza:

Esta receta viene de una sugerencia del cientifico-cocinero Marco Bianchi en su fastastico libro "I Magnifici 20" (Los 20 magnificos) que habla de ingredientes que normalmente tenemos al alcance de la mano que son riquisimos en propiedades nutritivas y que ayudan a prevenir infinidad de enfermedades y malestares en general. Habla de la calabaza en el capitulo "Los pasteles de la naturaleza. Los buenos naranjas" en el que explica còmo actua el "caroteno" en el organismo. Efectivamente la calabaza es riquisima en caroteno, al que debe (como la zanahoria, el mango, etc) su color naranja. Quiere decir que comiendo una buena cantidad de calabaza nuestro cuerpo consigue producir enormes cantidades de betacaroteno, o sea, vitamina A. 100 gr de calabaza contienen solo 18 kcal. pero bien 600 microgramos de vitamina A, que es exactamente la cantidad diraria recomendada a una mujer. Es decir, la calabaza ayuda a tener la piel sana y joven, previene las arrugas, combate los radicales libres y, como contiene tambièn mucha fibra, ayuda a la regolaridad intestinal. Ademas, ayuda a la digestiòn, calma los nervios y favorece el sueño. Y ADEMAS es indicada para la inflamaciòn urinaria, insuficiencia renal, diabetes, afecciones cardiacas y otro montòn de cosas que no os sabria traducir. Pero no me paro aquì!!!! La calabaza contiene tambièn mucho hierro, potasio y calcio. Los mismos 100 gramos de calabaza contiene la misma cantidad de potasio que 100 gramos de platano (340 mg) pero cuatro veces mas calcio!! (los 100 gr de calabaza contiene 21 mg . Y podria seguir pero no quiero aburriros màs. Os digo solo que si un dia por casualidad en una libreria encontrais la version en español de este lobro debeis absolutamente comprarlo. Existe tambièn la segunda parte, las recetas de os 20 magnificos, que son ni mas ni menos que un montòn de recetas utilizando estos preciosisimos ingredientes. A que ahora no os parece tan sosa la calabaza?? :) Buen provecho.

Diana

BOQUERONES EN SALAZÓN. ANCHOAS (receta mejorada)

Ingredientes

Boquerones, cuanto más grandes mejor.
Sal gorda
Aceite
Ajo

Procedimiento
Limpiamos muy bien los boquerones, quitándoles la cabeza y la tripa. Los lavamos muy bien y los secamos con papel absorbente.
En un recipiente plano colocamos una cama de sal gorda y vamos colocando los boquerones destripados. Una vez hayamos completado una capa, volvemos a cubrir con bastante sal, y seguimos colocando boquerones, cruzados con la anterior. Seguimos añadiendo capas de sal y de boquerón, terminando con una capa de sal.

Tapamos con film transparente, le colocamos algún peso encima y lo conservamos en el frigorífico durante 2 ó 3 días. Durante los dos primeros días habrán soltado bastante agua y hay que eliminarla. Sacamos los lomos con cuidado y empezamos de nuevo el proceso, capa de sal, capa de pescado, capa de sal......

Volvemos a tapar con film, ponemos algún peso, y metemos en el frigorífico, yo los meto en una fiambreara grande, durante al menos 120 días. Cuanto más los dejemos mejor quedarán. Si los sacáis antes, también estarán listos, pero menos secos.

Sacamos los pescados, mejor los que vayamos a consumir en breve, y los lavamos bien.
Ahora llega el trabajo. Hay que sacar los lomos, abriendo con cuidado y retirando la espina central. Los vamos colocando en un bol con agua. Cuando tengamos abiertos, así, todos los pescados, vamos a separarlos y retiraremos las pequeñas espinas y restos de aletas y cola. Por último con ayuda de un papel de cocina o mejor, de un estropajo suave, vanos a frotar hasta retirar toda la piel. Lavamos bien y ponemos sobre un paño seco (o varios trozos de papel absorvente).
Cuando todos los lomos estén limpios y sobre el trapo o papel, vamos a secarlos muchisimo, para ello ponemos otro paño sobre el pescado y vamos a enrollar los dos paños con el pescado en el centro, apretamos un poco y cuando desenrollemos los boquerones estarán bien secos.

Disponemos los lomos en un recipiente de cristal, y cubrimos con aceite de oliva virgen.

Boquerones en salazón, cerrados y sólo destripados,  durante 190 días

Esta foto está tomada con boquerones de 30 días que se conservaron en sal limpios y abiertos

Si queremos podemos añadir unos ajos fileteados. Dejar reposar unas horas en el frigorífico antes de consumir.

Nota. De esta forma podemos conservar el pescado.

Carmen M.R.

CABALLA EN ACEITE

Ingredientes

2 Caballas ( de unos 400 g cada una)

Agua

Aceite

Sal

Laurel

Pimienta en Grano

Procedimiento

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar muy bien las caballas, eliminando cabeza y tripas, si os lo hace el pescadero mejor pero procurad lavarlas muy bien antes de guisarlas.

Ponemos a calentar el aguar y cuando comience a hervir añadimos un buen puñado de sal y las caballa. El pescado debe quedar cubierto por el agua.

Cocemos las caballas durante unos 15 ó 20 minutos, o hasta que las veáis cocidas.

Sacar las caballas, secar con papel absorbente y dejar enfriar un poco.
Con mucho cuidado eliminaremos la piel e iremos sacando los lomos de las caballas, prestando atención para no dejar espinas y procurando que no queden restos de la carne oscura que los divide.

Vamos colocando los lomos en el recipiente donde vayamos a conservarlas y las cubrimos con aceite de oliva. Le añadimos un poco de sal, unas hojas de laurel y unos granos de pimienta. Dejar reposar unas horas en el frigorífico.

Podéis consumirlas en ensalada, pero como mejor quedan es en una rebanada de pan tostado sobre tomate rallado o pimiento rojo asado cortado en tiras.

Carmen MR

Pimientos morrones rojos en conserva, al tipo criollo

Necesitamos:
Pimientos morrones rojos (los que se quieran hacer, al menos dos o tres)
Una cebolla mediana.
Un vaso de vino blanco.
Un vaso de vinagre (puede ser de manzana, de alcohol o de vino).
Un vaso de aceite.
Un vaso de agua.
sal, algunos granos de pimienta, si se quiere se puede añadir un diente de ajo, pero ya el sabor de los pimientos es suficiente.
Cómo lo hacemos:
Partimos los pimientos morrones en cuatro trozos (a lo largo, es decir, que sería en cuatro tiras), los limpiamos bien de semillas y de tiritas blancas. Los ponemos en una olla con la cebolla limpia y partida por la mitad (o en cuartos, también), con todos los líquidos (en caso de que no sean suficiente para cubrir los pimientos, hay que añadir, en partes iguales un poco más de cada líquido), le echamos sal a gusto, y los granos de pimienta. Se pone a fuego fuerte hasta que hiervan, luego, se afloja el fuego al mínimo y se tiene hasta que se vean bien cocidos los pimientos, calcular una hora más o menos, siempre con el fuego al mínimo y cuidando de que no se queden sin líquido, así que si se pueden tapar, mejor (advierto que a estas alturas todo el mundo sabe que se está cociendo algo con vinagre en vuestra casa). Cuando se cuezan los pimientos los dejáis entibiar, vais a ver que es muy fácil sacarle la piel con ayuda de un cuchillo. Así que se la sacáis, si algún trocito se resiste, dejadlo, tampoco va a molestar mucho.
Y ya está. Ahora solo hay que conservarlos. Para eso, vamos a preparar los botes de cristal (yo uso los de mermelada). Antes de echar los pimientos, lavarlos bien (los botes, claro) con agua caliente, secarlos y luego echad los pimientos y las cebollas, con el líquido que hemos usado para cocerlos. Hay un truco para que se cierren bien, y es poner los tarros bien cerrados, boca abajo, apoyados sobre la tapa, hasta que se enfríen. Pero como supongo que los vais a guardar en la heladera y que los vais a consumir rápido tampoco es necesario que se guarden de forma tan hermética.
Se pueden consumir solos, aliñados con un poco de hierbas tipo provenzal, en ensaladas, o como se quieran. En realidad, es una opción a los clásicos pimientos asados y quedan exquisitos.
Nota: el otro día, yo hice unos, pero al ponerme a echar los líquidos, de pronto, me acordé que no tenía vino blanco, entonces hice un viejo truco: llené un vaso con un tercio de vinagre y el resto de agua, y le eché una cucharada de azúcar. Es un sustituto de andar por casa para casos de emergencia de este tipo.
Otra nota: con este mismo sistema se pueden cocinar también berenjenas, quedan riquísimas.
Otra nota más: se pueden cocer enteros, con cuidado de no romperlos durante la cocción y luego conservarlos para cuando queramos rellenar pimientos.