Carrillada en salsa

La Carrillada, también llamada carrillera, es un trozo de carne que se encuentra junto a la mandíbula, a cada lado de la cara del cerdo o ternera y era considerada parte de la casquería. Es una carne un poco gelatinosa y fibrosa, pero tras una cocción lenta obtendremos una carne realmente jugosa. Hasta hace poco más de un año, yo esta carne la consideraba exclusivamente para guisos y la verdad es que nunca la compré hasta que la vi servir en un restaurante como planto principal. Por supuesto, aquellas carrilleras eran de cerdo ibérico y estas que hoy os traigo son de un pobre cerdito criado ya sabemos como. También me he dado cuenta que para ser una pieza de casquería, cuyo destino iba a ser un guiso o parte del embutido, ha subido su precio casi al  mismo que el kilo de solomillo y la verdad es que lo veo desproporcionado. Al final, hasta en la comida hay modas y esta es una de ellas.

Ingredientes
1 kg de carrilladas de cerdo (2 ó 3 por persona)
100 ml de aceite de oliva virgen extra (cubrir fondo de la olla)
3 ajos
2 cebollas medianas
4 zanahorias medianas
2 tomates rojos maduros (o dos cucharadas de salsa de tomate)
200 ml de vino blanco
10 ml de vino dulce Pedro Ximénez (opcional)
150 ml de caldo de carne (en caso de no tener caldo puede usarse agua)
Sal y pimienta
Harina

Preparación
En esta ocasión vamos a preparar las carrilladas en olla rápida, pero puede hacerse de la misma forma en olla convencional, solo aumentando los tiempos finales de cocción.

1. Si la carne la hemos comprado en una carnicería de confianza, seguro que vendrá limpia, si no la limpiaremos un poco eliminando los trocitos de grasas.

2. Poner al fuego la olla y cubrir el fondo con aceite de oliva.
3. Sapimentar y enharinar la carne. Dorar en el aceite caliente, a fuego fuerte, por todos lados. Retiramos y reservamos.

4. Picar la cebolla, trocear el ajo y pochar en la misma olla y en el mismo aceite de dorar la carne.

5. Trocear la zanahorias en rodajas y añadir a a olla. Seguir cocinando hasta que las zanahorias estén blandas.

6. Añadir el tomate rojo pelado y troceado, o una par de cucharadas de salta de tomate  y seguir cociendo durante un minuto sin dejar de remover.

7. Añadir el vino y el caldo de carne (o agua) y dejamos hervir para que se evapore el alcohol, tres minutos serán suficiente.

8. Una vez esté todo bien cocido lo pasamos trituraremos con la batidora, hasta que quede bien fino.

9. Añadimos la carne que habíamos reservado y cerramos la olla rápida y dejamos cocer de 15 a 20 minutos, según tamaño de las carrilleras. Dejamos enfriar la olla y cuando podamos abrirla, volvemos a ponerla al fuego, durante unos 5 o 10 minutos, para que espese la salsa, controlando el tiempo para llegar al  punto que deseamos sin pasarnos.
Si las estamos haciendo en una olla tradicional, el tiempo de cocción será de 45 a 60 minutos y a fuego suave, en este caso necesitaremos un poco más de agua o caldo.

Para acompañar este plato, si es que lo queréis acompañar de algo, le irán genial unas patatas panadera, un arroz cocido, couscus, o lo que más os apetezca pero de sabor suave. En casa el mejor acompañamiento es una buena barra de pan.

Migas de sémola de trigo

Esta semana está siendo más lluviosa de lo habitual en Almería y seguro que en más de una cocina se han guisado las típicas migas andaluzas. Las migas de harina de sémola son muy típicas en Almería pero no podría decir que no lo son de otros lugares, pero lo que sí tengo claro es que es típico hacer migas los días de lluvia. Como en Almería los días de lluvia son pocos no es que estemos comiendo migas todos los días y es aunque están buenísimas el cuerpo no lo resistiría ¿o sí?.

Os recomiendo visitar la receta  migas con langostinos de este mismo blog y probéis esa forma más original de preparar las migas de sémola

Ingredientes (para 4 ó 5 personas)

Ingredientes base

500 g de sémola de trigo
550 g de agua
6 dientes de ajo
125 ml de aceite de oliva
1 cucharadita de sal.

Otros ingredientes:
Las migas suelen servirse algunos de estos acompañamientos: pimientos fritos o asados, berenjenas fritas, gazpacho de pepino y tomate,  aceitunas, uvas, boquerones fritos, sardinas a la plancha, arenques salados, bacalao salado, tocino frito, morcilla y chorizo fritos, magra de cerdo frita en trocitos muy pequeños.....

Elaboración
La elaboración de este plato es muy sencilla pero no por eso hay que relajarse. En este caso lo acompañé con pimientos fritos, aceitunas, boquerones fritos, chorizo y morcilla saltados y salchicha fresca frita.

Lo primero que necesitamos es una sarten ancha y profunda (una paila) y una paleta de cocina para ayudarnos a remover y desliar las migas.

A mí me gusta freir primero los pimientos en el aceite en el que cocinaré las migas pero eso es al gusto de cada uno.

Freímos un par de pimientos italianos cortados a tiras. Retiramos los pimientos y echamos en la sartén beicon o tocino cortado a trocitos (opcional), calentamos y echamos los dientes de ajo sin pelar al aceite caliente. Dejamos dorar un poco y añadimos un puñado de sémola y a continuación el agua. Dejamos que hierva y añadimos una cucharadita de sal, removemos e incorporamos el resto de sémola.

Ahora toca mezclar bien hasta que se forme una pasta dura y seguiremos removiendo con la paleta, a fuego fuerte/medio, hasta que se vayan desliando durante 5 minutos (nos ayudaremos del borde de la paleta para ir rompiendo los grumos que se irán formando). En este momento dejamos de remover continuadamente, ponemos el fuego medio y empezamos a preparar el resto de acompañamientos, sin olvidarnos de las migas que tendremos que ir removiendo con frecuencia y cuando empiecen a tomar color podemos subir la temperatura del fuego y nos dedicaremos a desliarlas a la vez que se empiezan a dorar hasta el punto de miga que más nos guste, a mí me gustan doradas y sueltas pero hay quién las prefiere más gruesas y blanquitas.

Mientras se cocinan las migas podemos freir los boquerones, calentar la morcilla y el chorizo o chistorra y freir la salchicha fresca cortada a trocitos.

Una vez guisadas las migas las podemos llevar a la mesa en la misma paila con los tropezones a un lado o bien las podemos servir emplatadas

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Nota.- No os olvidéis de tener una jarra de agua cerquita el resto del día.

Esta receta es tan sencilla y depende tanto del gusto de cada uno que me ha costado trabajo redactarla. Si tenéis alguna duda por favor no dudéis en consultarmela.

Ternera a la jardinera

Aunque la carne no es uno de mis ingredientes favoritos y mucho menos la ternera, esta es una receta muy socorrida y muy fácil. Pongo la receta porque Luisa me animó pero no creo que aporte demasiado a vuestras cocinas.

Ingredientes

700 g de ternera (morcillo de ternera)

3 zanahorias medianas

200 g de guisantes frescos

400 g de champiñones pequeños o medianos

½ cebolla

1 diente de ajo

200 ml de vino blanco

100 ml vasito de agua

Aceite de oliva, sal

Opcional:

1 hoja de laurel

1 Pimiento choricero (rojo seco)

Pimienta en grano

Elaboración en olla rápida

Sofreír la carne troceada, no  muy grande, y salpimentada en un poco de aceite de oliva directamente en la olla rápida.

Añadir la cebolla cortada finamente y el ajo cortado a láminas y dejar pochar unos minutos a fuego suave.

Incorporar las zanahorias cortadas en rodajas de ½ cm, los guisantes, los champiñones hechos cuartos, el pimiento choricero entero, la hoja de laurel y unos granos de pimienta, en caso de querer añadirlos, el vino blanco y el agua. Mezclar y dejar cocer unos  minutos

Cerrar la olla y una vez que empiece a pitar cocinamos durante 15 o 20 minutos, según tamaño de los trozos de ternera y del tipo olla a presión.

Cuando podamos abrir la olla veremos si ha quedado muy líquido, en tal caso es conveniente ponerla de nuevo al fuego fuerte hasta que evapore la salsa pero con cuidado de no quemar la carne. Otra opción es sacar la carne y llevar al fuego el líquido junto a una cucharadita de harina, previamente desleída en un poco de agua fría, y dejar hervir un minuto.

Para mi gusto y necesidad esta carne queda mejor de un día para otro.

Ñoquis del campesino (pera y gorgonzola)

 

Ingredientes para 4 personas:

600/700 gramos de ñoquis de patata frescos.
2 peras, en total unos 400 gramos.
220 gramos de queso gorgonzola.
1 copita de vino oloroso.
50 gramos de mantequilla.
Pimienta verde, nuez moscada.

Preparación:

En una olla hervir abundante agua salada.
Pelar las peras y cortarlas en dados (entre 1 y 2 cm de lado). En una sartén grande derretir la mantequilla e verter la pera. Salar, rociar con la copita de vino oloroso y cubrir con una tapadera, dejar estufar hasta que la pera esté tierna, añadiendo si es necesario un poco de agua. Añadir nuez moscada y pimienta verde al gusto.
Añadir el queso gorgonzola troceado y derretir junto a la pera hasta conseguir una crema ligera. Para esto será necesario añadir un cucharón o dos de agua caliente. Bajar el fuego al mínimo.
Verter los ñoquis en el agua salada hirviendo. Con una espumadera recogerlos inmediatamente cuando empiezan a subir a la superficie y echarlos directamente en la sartén. Mezclar delicadamente y servir.

Nota: Si visitáis la receta de Peras al vino de Carmen encontrareis una descripción detallada de los tipos de pera. Según el tipo que utilizareis el tiempo de cocción y el agua que tendremos que añadir a la pera cambiaran. 
Si os gustan los sabores mas delicados podéis sustituir el queso Gorgonzola con mascarpone. Esta fue mi primera idea. Si, al contrario, os gustan los sabores fuertes os gustará el Gorgonzola o el Roquefort.

Diana MR

Falafel

Si se buscan, se encuentran muchas recetas de falafel. La mia es inspirada en una receta del libro "Le Ricette dei Magnifici 20", new entry en mi biblioteca culinaria.

300 gr de garbanzos cocidos.
1 cucharada de harina
1 cucharada de cebolla picada
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de zumo de limòn
1 cucharada de comino molido
2 cucharadas de sesamo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo picado
sal.
En la foto parecen muy amarillas, es porque no tenia comino y he usado condimento para pinchitos. Y ha sido una buenisima idea!




Triturar con el robot de cocina todos los ingredientes excepto el sésamo. Cuando los garbanzos estén casi reducidos a puré, pero solo casi, añadir el sesamo y mezclar a mano con una cuchara.

Con las manos hacer una bolita con cada cucharada de la mezcla, aplastandolas luego como si fueran pequeñas hamburguesas y colocarlas en la bandeja del horno cubierta de papel para hornear.

Hornear a 180 °C en horno precalentado, 10 minutos por cada lado.

Còmo acompañar el falafel està en vuestras manos. Yo opto por el clasico bocadillo con pan arabe, tomate, lechega, cebolla y salsas picante y de yogurt.

 Diana MR

Alcachofas con pimientos

[Sólo subo la foto. En breve pondré la receta pero es que esta mañana ando con prisas. De todos modos es tan simple como parece: alcachofas troceadas, un poco cocidas y después salteadas, a las que se le añade (en el momento de saltearlas) unas tiras de pimiento y de cebolla asadas.]

Receta de flamenquines de "Javirecetas"

Dado que alguna de nosotras ya ha expresado públicamente su admiración por este cocinero. Yo subo aquí una de sus recetas, no la mejor, por supuesto, pero sí una receta que, en mi opinión, entronca con el otro chef del que hablábamos (Falsarius). Esta es una receta "falsaria" de Javi:

Flamenquines con pan de molde (obvio el nombre de la marca porque ya se ve suficiente en el vídeo ;-) )