Ingredientes
(50 macarons)
300 gramos de polvo de almendras
300 gramos de azucar en polvo
90 gr de clara de huevo
Mezclar bien estos tres ingredientes hasta conseguir una pasta de almendras.
*** Ojo: es muy importante, por fina que os parezca el polvo de almendras o el azucar, que lo paséis por un tamizador!!!!
Preparamos un merengue italiano con estos ingredientes:
102 gr de clara de huevo
60 cl de agua
240 gr de azucar blanca
Preparación
Ponemos a calentar el agua y el azucar hasta llegar a 118ºc
Por otra parte batimos las claras de huevo a punto de nieve y verter poco a poco la mezcla de azucar y agua una vez alcanzados los 118ºc y batir hasta conseguir un merengue a una temperatura aproximada de 50ºc.
***Un truco: envejecer las claras separándolas de las yemas varios días antes (aconsejable 3 ó 4 días antes).
Ahora llega el momento de lo que los franceses llaman el “macaronage” y es unir la primera pasta de almendras con el merengue, será imprescindible una espátula para realizar esta unión, es recomendable que sea de silicona.
Vertimos el merengue italiano sobre la pasta de almendras en dos o tres veces, se trata de mezclar bien los ingredientes: Es necesario seguir el siguiente ritual: se mezcla desde abajo a arriba bordeando la mezcla (como si quisiéramos despegarla del bol), el movimiento es de media circunferencia (medio bol), es muy importante esta mezcla porque le dará la textura que necesita para que el macaron tenga la típica faldita que le sale al hornear, esta mezcla consigue el punto ideal para el macaron.
Pues bien, estamos mezclando y vamos a extraer una pequeña cantidad a la que vamos a añadir el colorante que hayamos elegido (rosa si queremos hacer el ganache de fresa o rosas, marrón si queremos rellenarlos de crema de chocolate…) bien mezclada la pequeña cantidad de masa con el colorante, se añade al total de la masa y seguimos moviendo hasta conseguir que toda la masa tenga un color homogeneo.
***Consejo: usar colorante en polvo, desaconsejado el colorante líquido, altera la masa y salen bastante mal.
Sabremos que nuestra masa es perfecta si alcanza una textura ligera y brillante.
***Truco, haced una ralla con un cuchillo y contad hasta 10, si la masa cubre la ralla en ese tiempo es que está perfecta. Otro truco para saber si la masa está bien, es coger un poquito de masa con la espátula y dejarla caer sobre el bol, si cae lentamente y en forma de V, será la V de “victoria” porque estará perfecta!
Vamos a preparar la bandeja de horno:
Ponemos un poquito de masa en las cuatro esquinas de la bandeja y sobre ella una lámina de papel sulforizado o papel de horno (estos piquitos de masa evitará que el papel se vuele y deforme los macarons que tiene cerca en caso de usar un horno de aire)
Se rellena una manga pastelera con boquilla lisa de 8 ó 10, la manga se rellena a la mitad para poderla manejar mejor.
Empezamos a hacer pequeños macarons en la bandeja (de unos 3 ó 4 cm de diámetro:
***Truco!!! Podéis dibujarlos sobre el papel sulforizado, que como es transparente si le dáis la vuelta podéis poner la masa justo encima de los dibujos, tened precaución y dejar un espacio mínimo del tamaño de un macaron entre uno y otro, porque sabemos que la masa se extenderá en el periodo de reposo y una vez en el horno), para ir haciendo los macarons sobre la bandeja tendremos siempre en vertical la manga y terminaremos cortando bruscamente (tenemos que evitar que queden piquitos tipo queso de tetilla porque los macarons tienen una superficie lisa).
Una vez los macarons están en la bandeja, los dejaremos reposar entre 20 minutos y 45 antes de meterlo en el horno, sabremos que están perfectos si los tocamos y no se nos pegan a los dedos, si hay una capa fina sobre la masa.
Precalentamos el horno a 142 ºc/ 152ºc y los mantenemos de 10 a 12 minutos (cada uno conoce su horno, la primera vez que preparáis los macarons tened mucho cuidado para que no se os pasen).
Los sacamos del horno y los dejamos enfriar para despegarlos fácilmente del papel
***Truco!!! Sacar el papel de la bandeja, humedecer y poner de nuevo el papel con los macarons sobre la bandeja y dejar enfriar, así se despegarán aún mas fácilmente y evitaremos sorpresas.
Para el ganache o relleno, podemos preparar una crema de chocolate:
Calentamos nata líquida y la añadimos sobre chocolate negro troceado removemos y dejamos enfriar, rellenamos una manga pastelera y ponemos la mezcla generosamente sobre la parte lisa de un macaron y cubrimos con otro (como si hiciéramos un sándwich).
Podéis hacerlos de frutas del bosque, fresa, mora…para hacer este relleno necesitáis chocolate blanco 150 gr, 60 gr de coulis de mora y unos 20 ó 30 gr de nata líquida, calentáis la nata por una parte hasta que hierba y el coulis de mora lo calentáis un poquito también sin llegar al puento de ebullición, lo vertéis sobre el chocolate blanco previamente troceado, lo movéis et voilà vuestro cremoso de mora para rellenar unos deliciosos macarons de color morado o rosa.
Los macarons deben permanecer al menos un día en el frigorífico antes de comerlos para que el macaron se impregne del aroma del ganache y sea un real macaron francés.
Esta receta es sencilla a priori, si se siguen al pie de la letra todas las indicaciones no tiene por qué haber errores, pero es importante no variar en la receta, en algo en lo que si podéis variar es en el tipo de merengue, en esta receta aparece el merengue italiano pero perfectamente se pueden hacer con merengue normal, sin tener que hacer el almíbar, de hecho esta versión es mas recomendada para primerizos en los macarons.
L u I s A
